食品营养评价、社区营养管理和干预4月25日课件.pptVIP

《公共营养师三级技能》培训食品营养评价、社区营养管理和干预;第五章 食品营养评价;第一部分：食品营养标签的制作;知识重点：;二、食品标签的基本内容 食品标签要求的内容分为强制标示的非强制标示两部分。 强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。 非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。;三、产品说明书的作用和意义 产品说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定的宣传功能。 产品说明书是对食品标签不能表达意思的一个解释和说明，一般比其更详尽。 如保健食品的说明书一般包括：品牌、产品名称、主要原（辅）料、营养或功效成分（标志性成分）及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、储藏方法和注意事项等。 产品说明书和食品标签一样，须经批准才能流通使用。;;五、谷类食品相关标准和产品分析方法。 详见书312——313页。 六、营养成分定义和计算。 详见书318页。 ;能力重点：;第五步：数据修约。（相关内容见书319页）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 第六步：与国家产品质量标准比较。　　　　　　　　　　　　　 第七步：营养素参考数值计算。 某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该营养素NRV×100％ 第八步：营养声称选择。 第九步：营养标签的核定和归档。;二、食品标签说明书制作的程序： 第一步：分析资料（相关的法规和标准）。 第二步：分析报告。 1、产品原料配方和营养或功能分析。 2、产品的新工艺和新口味分析。 第三步：撰写产品名称。 第四步：撰写配料表。;第五步：根据包装和工艺确定净料含量。 第六步：编写食用方法。 第七步：列出成分表。 第八步：按照相关要求列出执行标准和产品批准文号。 第九步：其他内容编写。;第二部分：食品营养价值分析;知识重点：;二、营养质量指数（INQ）计算方法。 营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。 1、营养质量指数（INQ）的计算： （1）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷该营养素推荐摄入量 （2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度;2、营养质量指数（INQ）评价标准： （1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。 （2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食物”。 （3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。;三、食物血糖生成指数（GI）的概念及评价 食物血糖生成指数（GI）是指人体进食含50g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。公式： GI=含50g 碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下的面积÷等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下的面积×100%;消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线面积大，GI值高；相反，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升慢，具有较低的GI值。 GI大于70的为高GI食物；GI在55~70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。 长期摄入低血糖生成指数（GI）的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面有积极意义。;四、食物血糖负荷（GL）的计算及评价 GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g） GL分级和评价为：GL大于20的为高GL食物；GL在11~19的为中GL食物；GL小于10的为低GL食物。 五、氨基酸模式和限制氨基酸。 见书342——244页 六、蛋白质的消化率和利用率。 见书345——246页 ;能力重点：;二、计算营养素密度并进行评价。 某饼干(净含量100g)营养标签的营养成分：能量480Kcal；蛋白质8.5g；脂肪22g；碳水化合物60g；钙230mg。营养素摄入参考值：能量2000Kcal；蛋白质58g；脂肪56g；碳水化合物290g；钙80mg。 请计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养素密度及钙的质量指数并进行评价。 1、蛋白质的营养素密度=8.5÷58=0.15 脂肪的营养素密度=22÷56=0.39?;碳水化的营养素密度=60÷2