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outline;背 景 资 料;1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。 1987年至1999年期间，发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病)导致病牛达17余万头，英国为此损失300亿美元。 1999年5月比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。 ;2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。 ;食源性疾病的概念、分类;食源性疾病的分类 疾病性质：可分为感染性的和中毒性的。感染性的是指食品污染致病微生物、寄生虫所引起的食源性疾患和经食物传播的传染病、人畜共患病等；中毒性的主要指有害化学物质污染食品所致的急慢性中毒以及动植物毒素引起的中毒。 病原物性质分类:(1)生物性病原物 biological pathogen;（2）化学性病原物 chemical pathogen;（3）放射性病原物 radioactive pathogen(I、Sr、Cs) ;病原来源：可分为内因性的和外因性的。内因性的主要指食物中固有的有毒有害物质引起的疾病，外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造成的食源性疾患。? 《食品卫生法》分类：分为食物中毒和其他食源性疾患两类，就目前我国公共卫生法律法规调整的其他食源性疾患，主要是经食物传播的肠道传染病和人畜共患传染病。?? ;食物中毒概念、分类及特征;.;细菌性食物中毒??? 国内外的资料表明，细菌性食物中毒无论从发生的起数和人数都是占第一位的。根据不同细菌引起食物中毒的机理还把细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒两类。前者是指食入含有大量活菌的食物导致的食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些???菌，蜡样芽胞杆菌等。; 毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。近年来随着细菌学研究的进展，对中毒感染的细菌引起中毒机理研究的深入，发现不仅与致病菌数量有关，而且与细菌生长过程中分泄到体外的外毒素有关，也与细菌死亡体自溶释放出的内毒素有关，且往往是同时作用。 ;霉菌毒素与霉变食品中毒??? 霉菌是一部份真菌的俗称，区别于我们熟知的食用真菌，霉菌的菌丝体比较发达而没有较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。目前已知霉菌约500种， 其中大部分有盖于人类，如在发酵食品中广泛应用的菌种。大约有1/10的霉菌可产生有害的霉菌毒素。; 霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。有些可发生急性的食物中毒，有些毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用。由赤霉病麦与污染禾谷镰刀菌的玉米造成食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。 ;化学性食物中毒??? 化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的。化学性中毒食品，主要有4种：??? 1、被有毒有害的化学物质污染的食品。污染的途径可以是多方面的，如近年来各地多次发生食用绿叶蔬菜造成的有机磷农药中毒。???;; 3、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。食品生产经营者在使用食品添加剂时必须遵守“食品添加剂使用卫生标准(GB 2760)规定的品种、用量和使用范围，否则均属滥用食品添加剂。仅1997年上海市就发生二起超量使用亚硝酸盐导致的食物中毒。;? 4、营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显的关系，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。;有毒动植物中毒??? 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒。大多由以下3种情况引起：??? 1、某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢 及末梢麻痹的河豚毒素(TTX)，毒蕈等。; 2、某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素