食品的营养价值营养强化及保健食品常见的食品保藏和加工技术课件.ppt

第三节 调味品和其他食品的营养价值;一、调味品;我国调味品包括： 发酵调味品、 酱腌菜类、 香辛料类、 复合调味品类 盐 糖;1．酱油和酱类调味品（发酵）;碳水化合物;维生素; 2．醋类;目前醋主要以酿造醋为基础调味制成的 复合调味酿造醋。 醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高， 含有较为丰富的钙和铁。 醋的总氮含量在0.2％～1.2％之间，其中氨基酸态氮占一半左右。 碳水化合物含量差异较大，多数在3％～4％之间，而老陈醋可高达12％，白米醋仅为0.2％。 氯化钠含量在0％～4％之间，多数在3％左右。 水果醋含酸量约为5％，还原糖为0.7％～1.8％，总氮在0.01％左右。 ; 3．味精和鸡精 ;“鸡精” “牛肉精”等复合鲜味调味品中含有 味精、 鲜味核苷酸、 糖、 盐、 肉类提取物、 蛋类提取物、 香辛料 淀粉等成分， 调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。 核苷酸类物质容易被食品中的磷酸醋酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。 ; 4．盐 ; 5．糖和甜昧剂; 二、食用油脂;三、酒;;(2)按酒度分类 ;;;;;;四、茶叶;;;;;;3．茶叶的合理利用;第四节 营养强化与保健食品;一、营养强化食品;;2. 营养强化的意义 ;3. 对食品营养强化的基本要求;保健食品;目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类： (1)蛋白质和氨基酸类 (2)具有保健功能的碳水化合物 （3）功能性脂类成分;;立法情况 管理机构 注册管理 生产经营管理;一、保健食品立法情况; 法 律;;规范性文件;关于印发《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》等8个相关规定的通告（国食药监注[2005]第202号，2005年7月1日实施） 包括： 营养素补充剂申报与审评规定 真菌类保健食品申报与审评规定 益生菌类保健食品申报与审评规定 核酸类保健食品申报与审评规定 野生动植物类保健食品申报与审评规定 氨基酸螯合物等保健食品申报与审评规定 应用大孔吸附树脂分离纯化工艺生产的保健食品申报与审评规定 保健食品申报与审评补充规定 关于实施《保健食品注册管理办法（试行）》有关问题的通知（国食药监注[2005]281号） 关于进一步加强保健食品注册现场核查及试验检验工作有关问题的通知（国食药监注[2007]11号） 保健食品命名规定(试行)（国食药监注[2007]304号） ;保健食品标识规定（卫法监发[1996]第38号） 关于在保健食品标签上标注卫生许可证文号有关问题的批复（卫法监发[2002]319号） 关于进一步规范保健食品原料管理的通知（卫法监发[2002]51号） 保健食品通用卫生要求（卫监发[1996]第38号） 保健食品良好生产规范审查方法与评价准则（卫法监发[2003]77号） 《保健食品广告审查暂行规定》（国食药监市〔2005〕第211号） 关于做好保健食品广告审查工作的通知（国食药监市[2005]252号 ） 关于建立药品医疗器械保健食品广告复审制度的通知(国食药监市[2006]518号);技术规范、技术标准;二、管理机构及职责; 三、注册管理;注册保健食品分类;;;;;产品注册申请与审批程序;产品技术审评的重点;原料管理;原料管理;营养素补充剂;四、生产经营管理;生产经营者的主体资格;生产卫生许可证的申请与审批程序; 申 请;五、标签、说明书及广告宣传的管理;标签、说明书、广告必须经过审查方可印制和宣传 标签、说明书、广告的内容必须与批准的内容保持一致 不得夸大功能或宣传疾???预防、治疗、诊断等作用;标签、说明书审查主体：国家食品药品监督管理局 广告审查主体：省级食品药品监督管理局 广告查处的部门：县级以上工商行政管理部门;;六、进口保健食品管理;涉及管理部门;经营销售审批程序;七、保健食品检验检测体系;;八、注册保健食品状况;产品注册情况; 年份;各年注册产品数量分布;注册产品情况分析;第五节 常见的食品保藏和加工技术 ;;;;;;(2)烟熏保藏;物理保藏; (1)冷冻保藏 ;(2)辐照保藏;;(3)食品的高压保藏;二、食品保鲜技术;;(1)食品防腐剂;;; (2)食品抗氧化剂 ;食品抗氧化剂的种类主要有：;2.涂膜保鲜技术;;三、食品干燥技术;;; 2．冷冻干燥; 3．喷雾干燥;四、食品浓缩技术;五、食品的微波加工;;微波加热具有如下特点：; 2．食品的微波干燥技术; 3．微波处理对食品营养成分的影响; 六、食品的膨化技术;七、食品的生物加工技术;1．食品发酵工程 (1)食用醋的发酵生产 (2)发酵乳制品 2．酶工程 (1)酶在淀粉类食品生产中的应用 1)葡萄糖的生