食品安全科普课件.ppt

1.食品的细菌污染 食品的细菌污染以及主要由此引起的腐败变质是食品卫生安全中最常见的有害因素之一。 食品细菌，包括致病性细菌、条件致病性细菌和非致病性细菌。食品中细菌，绝大多数都是非致病菌。 细菌污染 非致病菌： 亦称为腐败菌，自然界分布广泛，能引起食品腐败变质，常见的有： ①假单胞菌属—冷冻食品（肉和鱼） ②微球菌属和葡萄球菌属—中温（肉鱼蛋） ③芽孢杆（梭）菌属—中温（罐头） ④肠杆菌科各属—中温（肉鱼蛋） ⑤弧菌属与黄杆菌属—低温食盐（水产品） ⑥嗜盐杆（球）菌属—嗜盐（咸鱼） ⑦乳杆菌属 ——（乳品） 细菌污染 致病菌污染： 内源性污染：动物生前污染， 主要有肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌，还有结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等。 外源性污染： 主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒杆菌等，可通过带菌者粪便、生产用具及操作人员的手等途径传播，造成食品的污染。 细菌污染 条件致病菌 通常不致病，但在一定的特殊条件下有致病性，可引起食物中毒的细菌。 常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。 细菌污染 细菌污染—细菌污染指标 菌落总数 是指被检测样品单位重量(g)、单位容积(ml)、单位表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位(colony forming unit, cfu)表示。 菌落总数卫生学意义： 一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。 二是预测食品的耐保藏期。 我国和许多国家食品安全标准中规定了各类食品的菌落总数最高允许限量，以保证食品的卫生质量。 食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，所以食品中细菌越多，食品腐败变质的速度越快。 细菌污染—细菌污染指标 大肠菌群 包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬杆菌属和克雷伯氏菌属，系直接或间接来自人和温血动物肠道，需氧或兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的G－杆菌。是食品卫生安全鉴定的指标菌。 大肠菌群一般指样品采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法检验从而来判断的。它一般指100g或100mL食品中出现菌群的的可能数，简称为大肠菌群最近似数(MPN)。 细菌污染—细菌污染指标 大肠菌群卫生学意义——食品粪便污染的指示菌 主要原因如下： 1.大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道。 2.在肠道中数量较多，易于检测。 3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间。 4.食品细菌学检验方法敏感。 5.肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）与大肠杆菌来源相似，一般条件下大肠杆菌生存时间与肠道致病菌一致，且在粪便中存在的数量较大，因此也是肠道致病菌污染食品的指示菌。 细菌污染—细菌污染指标 食品的腐败变质 概念 是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 腐败变质的原因 1.微生物的作用 2.食品本身的组成和性质 3.环境因素 1.微生物的作用： 在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，是引起食品腐败变质的重要原因。 微生物包括细菌、霉菌和酵母。 微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种中细胞内酶，能将以吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。 食品的腐败变质 九、维生素B6 （一）理化性质 维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。 （二）生理功能 以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。 （三）机体营养状况评价 1.色氨酸负荷试验。 2.血浆PLP含量。 （四）供给量与食物来源 AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。 广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。 十、叶酸 （一）理化性质 是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。 （二）生理功能 在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。 （三）缺乏 典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。 叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现