专业厨房整体性之规划与设计.PDF

專業廚房整體性 之規劃與設計 目錄大綱(INDEX) 壹、廚房設備與空間之規劃 貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃 參、廚房基本烹調設備之規劃 肆、驗收與清洗及垃圾處理區域之規劃 伍、廚房設備的選購 、規格及標準之規劃 陸、廚房洗滌設備之規劃 柒、廚房地面及排水系統之設計規劃 捌、廚房排煙系統之設計規劃 壹 、廚房設備與空間之規劃 一、廚房和服務的相互關係 二、廚房作業流程 三、空間規劃 （一）面積規劃 （二）人體動作與建築空間 （三）身高與動作空間 （四）人體動作 （五）防災與人體尺寸 四、廚房形狀 五、機電數據 壹、廚房設備與空間之規劃 一、廚房和服務的相互關係 服務有關的基本廚房計劃 ，是在一定的條件下，從材料的進貨 ，經由一連串各部 門的協力，到污餐具洗滌等，伴隨著其週邊相關事務考量的餐飲服務系統之計劃作 業 。換言之 ，是以「何時、何處、誰 、做什麼 、對誰 、以什麼方式服務」為根據，從 而以服務動線做為廚房設計的基礎，將座席 、廚房、備餐區等相關連的服務動線做成 表格 ，一般稱為「服務相關表」，並以此做為廚房設計的開始。 在餐飲相關設施中，包括調理、銷售 、甚至適合於顧客餐飲目地氣氛的營造等機 能，對營運效率影響最大的是調理機能。 因此，廚房設計機能是否能充分發揮 ，就變成以後與其他部門相互關係好 、壞的 決定因素 。 一、廚房和服務的相互關係－服務關係圖 何 何 誰 時 處位 方針 置 和等 １ ２ ３ 級 開店預定日 地點和建築 採購發包者 、 物的位置 業主 、預算金額 以方 對 做 什式 誰具 什 麼服 體 麼業 務 ６ 性 ５ 種 ４ 櫃檯服務、顧客自理 對象和辦法 中餐、西餐 、日本料理 自助餐廳 、烤肉菜 、便當 (快餐店、餐廳 、旅館 咖啡屋 、其他菜色 其他 團膳 、醫院 、大飯店 、其他) 壹、廚房設備與空間之規劃 一、廚房和服務的相互關係 1 、廚房圈 所謂的 「廚房圈」，即是為了發揮廚房最大的機能，以廚房為中心及其週 邊相關設施範圍的界線稱為廚房圈 。那麼，無論是哪種型態的廚房 ，也適用的具體 事項如下 ： （１）食材的送入和垃圾的清運出口 。 （２）食材 、盤具器皿 、調理用具等的貯存區域 。 （３）廚房、事務間 。 （４）工作人員室 （更衣室 、休息室 、廁所等）。 （５）廚房和備餐區及餐廳用餐區的位置關係 。 （６）其他特定條件。 依據上面所列的事項 ，將廚房各相關部門及其週邊作有計劃性的 配 ，不 僅可使廚房運作機能得以發揮 ，更能使服務的目的得到保障 。 壹、廚房設備與空間之規劃 一、廚房和服務的相互關係 ２、設計時應把握 （１）安全衛生 （２）作業效率 （３）經濟效益