营养学基础维生素2学时食品营养学教学ppt课件.ppt

硫胺素缺乏的原因 摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。 硫胺素缺乏症: 脚气病≠脚气 疲乏、身体虚弱、食欲差、腿脚麻木，四肢无力 干性脚气病 湿性脚气病 急性暴发性脚气病 婴儿脚气病 硫胺素过量中毒 头痛、惊厥、心律失常等。 硫胺素缺乏症 硫胺素供给量 成人每天0.5mg /4.18MJ ；老人和儿童每天0.5mg ～0.6mg /4.18MJ。 中国营养学会推荐RNI成年男性：1.4mg/d，女性：1.3mg/d；UL：50mg/d。 食物来源：谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉，谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成VB1的大量损失。 供给量及来源 7. 核黄素(维生素B2) 核黄素(riboflavin)：维生素B2 异咯嗪 + 核糖醇侧链组成 理化性质 水溶性，但溶解度低 (27.5℃，12mg/100ml) 中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏 游离型对光（UV）敏感，发生不可逆分解 食物中大多数Vit B2 与磷酸、蛋白质形成复合化合物（黄素蛋白），加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%） VitB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶，参与体内生物氧化与能量代谢 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 呼吸链能量产生 氨基酸、脂类氧化 嘌呤碱转化为尿酸 芳香族化合物的羟化 Pro与某些激素的合成 Fe的转运 参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢 FMN FAD 生理功能 缺乏原因 摄入不足和酗酒导致缺乏 某些药物如治疗精神病的丙咪嗪、抗癌药阿霉素，抑制VitB2转化为活性辅酶形式，引起缺乏 缺乏症状 口腔-生殖综合征 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等 皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎、鼻唇沟、眉间和耳后脂溢性皮炎 长期缺乏，儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血 过量 一般来说，核黄素不会引起过量中毒。 缺乏症 口 角 炎，俗称“烂嘴角” 通过合理的状态检修设备实现对电力设备的在线检测的方法，可以帮助企业最快了解电力设备的实际运行状态，并准确掌握设备的运行参数或者线路的标准状态 食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY 第二章 营养学基础 南京财经大学食工学院 方勇 水 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 第三节 各种营养素 六、维生素(Vitamins) 概述 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：维生素C和B族（B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸和生物素等） 生理功能、缺乏症、食物来源 主要内容 1. 概述 维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。 维生素的特点： 以其本体或前体形式存在于天然食物中 在机体中不提供能量，一般不是机体组成部分。 多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供。 不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或μg 计） 按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； 按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等； 按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 具体常混用前两者 维生素命名 维生素分类 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K B 族维生素 硫胺素（B1） 核黄素（B2） 尼克酸（B5） 叶酸 维生素B12 维生素B6 生物素 泛酸 维生素C 维生素缺乏 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。 许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有： （1）膳食中供给不足 （2）人体吸收利用降低 （3）维生素需要量相对增加 脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 A 视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下降，干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，胡萝卜，南瓜，菠菜等绿色菜类 D 调节骨代谢 主要调节钙代谢 儿童：佝偻病 成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，强化奶 E 抗氧化 婴儿：贫血 儿童和成人：神经病变 在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源 K 通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ 儿童：新生儿出血性疾病 成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 B1(硫胺素)