营养学理论基础ppt课件.ppt

（二）蛋白质的来源和供给量 来源主要有两大类食物 一类为动物性食品，如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类—这类食品所含蛋白质为优质蛋白。 另一类为植物性蛋白，粮谷类和大豆，其中大豆所含蛋白质为优质蛋白。 七、蛋白质的需要及供给量 需要量指维持机体生理功能所需要的数量，低于这个数量将会对机体产生不利的影响。 供给量是在已知需要量的前提下，根据当地人们的饮食习惯、食物的构成和个体差异等因素，同时考虑到群体的绝大多数所设置的个体安全量，因此供给量高于需要量。 第二节 脂类 分类： 脂肪 类脂 固醇类 脂类(lipids)主要有 甘油三酯(triglycerides): 一分子甘油和三分子脂肪酸组成甘油三脂，主要存储在皮下、肌肉、腹腔和内脏周围包膜中。 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 类脂 存在细胞原生质和细胞膜内，是大脑神经组织的组成成分 （一）脂类的生理功能 1.储能供能 每克脂肪可提供机体9kcal能量。 2.构成机体组织 细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层。包裹在脏器周围的脂肪有隔热保温、支持保护、减轻缓冲外力损伤的作用。 3.提供必需脂肪酸 缺乏必需脂肪酸时，线粒体结构发生改变，细胞对水的通透性增加，引起婴幼儿湿疹、生长停滞、器官发生退行性变。 4.促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运 在黄油、鱼肝油、麦胚油、豆油等中含有维生素A、D、E等。脂类可以刺激胆汁分泌，促进脂溶性维生素的消化吸收。 （二）脂肪的分类 1.按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪。 2.按存在的部位可将脂肪分为体内脂肪和食物脂肪。 3.以毛细血管的含量多少将体内的脂肪分为褐色脂肪和白色脂肪。 （三）脂肪酸(fatty acid)的分类 （1）按脂肪酸的饱和度分为 饱和脂肪酸：不含双键 不饱和脂肪酸：含双键 （2）按脂肪酸的功能和来源 必需脂肪酸 非必需脂肪酸 （3）按其碳链长短分类 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含8～12碳) 短链脂肪酸(6碳以下) 营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端 常见的脂肪酸 名 称 代 号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 月桂酸(1auric acid) 棕榈酸(palmitic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA) 二十二碳五烯酸(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(DHA) C 4：0 C 6：0 C 8：0 C12：0 C16：0 C18：0 C18：1，n-9 cis C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis 必需脂肪酸 人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的多元不饱和脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸对人体是必需的。 必需脂肪酸功