生物性污染课件.ppt

第一章食品的生物性污染;本章学习目的与要求 ;生物性污染;生物性污染;1食品的细菌污染与腐败变质 ;食品中常见的细菌;食品的细菌污染 食品的腐败变质;食品的细菌污染 ;食品细菌污染的途径 ;食品的细菌污染 ;食品细菌污染危害 ;食品的细菌污染 ;细菌总数 大肠菌值 肠道致病菌 ;食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义： 细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。 优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。 ;食品细菌污染的检验 ;两种表示方式 ;细菌总数; 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属 特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37°C发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌 ;卫生学意义: 1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN);食品受到人、畜粪便污染； 检验方法简易且敏感； 肠道致病菌污染食品的指示菌。;肠道致病菌的检验 ;指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官形状的各种变化。;为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？ 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长期存放？ 蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败? ;食品腐败变质原因 ;食品腐败变质过程 ;影响食品腐败变质因素 ;食品腐败变质危害 ;食品腐败变质鉴定 ;总挥发性盐基氮TVBN; HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸 判断标准 K值（%） 新鲜度 20 新鲜 40 腐败 K值适合于水产品腐败鉴定;食品腐败变质预防 ;防止食品的细菌污染 （1）注意企业环境卫生 （2）减少生产过程的污染 （3）注意食品贮存的卫生 （4）防止销售过程的污染 （5）食品从业人员的卫生;去除与杀灭微生物 （1）微生物的去除：洗涤，过滤 （2）微生物的杀灭：热处理 ，辐射杀菌 ;热处理 ;食品辐照保藏;食品辐照保藏;食品辐照保藏;食品辐照保藏;控制微生物的繁殖 降低食品的含水量：日晒法、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、辐射干燥、真空冷冻干燥 提高食品的渗透压：盐腌（8-10% ）、糖渍（60-65%） 降低食品的贮存温度：冷藏、冷冻 使用抑制微生物的化学物质：防腐剂、熏制、酸防腐（醋腌） 生物防腐：微生物发酵（酸奶）;生物性污染;2霉菌及其毒素对食品污染及预防;霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质 水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活度。 AW ＝P/P0 P——食品中水分蒸气压 P0 ——同样条件下纯水蒸汽压 意义： 微生物生长的最低AW 细菌 0.94 嗜盐菌 0.75 酵母 0.88 耐高渗酵母 0.6 霉菌 0.73