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果蔬含糖量实验报告 　　实验实训果蔬含糖量的测定　　－－折光仪测定法　　一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指标。通过实验，使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法，为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。　　二、基本原理　　果蔬含糖量测定的方法有：斐林试剂法、折光仪测定法、比色法测定。生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的含量，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用其代表果蔬中的含糖量。这个方法简便易行，速度快，手持折光仪携带操作方便，野外、室内都适用。　　三、操作方法　　1．仪器校正：掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏水或清水1~2滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调节校正螺丝将视场分界线校正为零。　　2．用同样方法擦净折光棱镜，取果汁或菜汁液数滴，于折光棱镜面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数，用以代表果蔬中的含糖量。　　注意：测定时温度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范围内观测，其准确性较好。　　四、结果分析：对实验结果进行分析。　　实验一果蔬一般物理性状的测定　　一、实验目的：　　1、掌握测定果蔬的重量、大小、硬度、性状、色泽、可溶性固形物等物理性状的方法。　　2、了解研究物理性状的意义：可判断化学性状，即进行化学测定和品质分析的基础；判断品质特性，判断标准化；确定加工贮藏的条件，了解加工适应性与拟定加工技术条件的依据。　　3、通过自己的实际操作，培养测定实验需要的细心与准确测量的能力。二、实验材料与用具：　　实验用具：天枰、游标卡尺、手持测糖仪、硬度计、水果刀、切物板材料：苹果、黄瓜、香蕉　　三、实验原理：　　可溶性固形物测定原理：可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等等。主要是指可溶性糖类。果蔬汁液成分复杂，故用测定的实是可溶性固形物的含量。手持糖量计是根据不同　　、单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g)，并求出其(g)。　　、果型指数(纵径/横径)：取果实5个，用卡尺测量果实的横径和纵径(cm)，求　　、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、　　、果肉比率(%)：取果实5个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的　　、可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品滴在折光棱镜上，测定　　、果实硬度：取果实5个，用水果刀在果实的侧面切掉一小片，注意切面一定　　五、注意事项：　　手持式糖度仪用之前须调零。操作方法：使用时掀开照明棱镜盖板，用柔　　软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。将仪器进光窗对向　　南京林业大学实验报告　　食品科学与工程专业三年级姓名钟雨学号　　明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。　　七、思考题：　　1．比较3种果蔬的硬度，说明了什么？　　答：黄瓜和苹果的硬度明显比香蕉的大。质地是果蔬的重要属性之一，是判　　南京林业大学实验报告　　食品科学与工程专业三年级姓名钟雨学号　　据实验结果联系生活实际可知，苹果和黄瓜比香蕉贮藏性好。　　2.测量硬度时为什么要去皮？为什么要采用同一部位？　　答：测定果实的硬度，最好是测果肉的的硬度，因为果皮往往掩盖了果肉的真是硬度；因为果实的各个部位的硬度不同，所以测定各个果实的硬度时，最好采用同一部位，以减小误差。　　3.结合表中数据和生活经验，可以通过那些物理性状判断成熟度？　　答：颜色：偏绿的苹果和香蕉成熟低；硬度：硬度大的香蕉成熟度低。　　4.通过实验测定，可得出具有那些特性的果蔬贮藏性好？　　答：硬度大、颜色偏绿、可溶性固形物含量低等等。　　系列果蔬产品贮藏方案设计　　综合实训一系列果品贮藏方案的设计　　综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计　　果蔬贮藏加工参观考察　　综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查　　综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查　　综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查　　《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南　　学分：总学时：54学时　　理论学时：36学时实验学时：18学时　　面向专业：园艺专科　　大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：　　一、课程性质和任务　　园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步