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腐败微生物与食品保藏 第三章 腐败微生物与食品保藏 第一节 微生物与食品腐败 一、污染食品的微生物的来源 ●土壤 ●空气 ●水 ●水 ●人及动物体 ●加工机械和设备 ●包装材料 ●原料及辅料 ●原料及辅料 ●原料及辅料 二、食品中常见的微主物 1、食品中常见的细菌 螺旋状和弯曲的杆菌 革兰氏阴性好氧杆菌和球菌 革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 革兰氏阳性球菌 芽孢杆菌和球菌 革兰氏阳性规则无芽孢杆状细菌 放线菌及其有关细菌类型 螺旋状和弯曲的杆菌 革兰氏阴性好氧杆菌和球菌 革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 革兰氏阳性球菌 芽孢杆菌和球菌 革兰氏阳性规则无芽孢杆状细菌 放线菌及其有关细菌类型 2、食品中常见的产毒霉菌 3、食品中常见的酵母菌 三 、微生物引起食品变质的基本条件 主要内容 1、食品本身的特性 食品的营养成分 食品的氢离子浓度（pH值） 食品的水分含量 食品的渗透压 2、微生物 分解蛋白的微生物 细菌 霉菌 酵母菌 分解淀粉的微生物 细菌 霉菌 酵母菌 分解脂肪的微生物 细菌 霉菌 酵母菌 3、引起食品腐败的环境条件 ●温度 ●气体 ●湿度 四、食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 化学鉴定 物理指标 微主物检验 第三章 腐败微生物与食品保藏 第二节 各类食品的腐败变质 一、乳与乳制品的腐败变质 1、鲜乳中微主物的污染来源 2、鲜乳中微主物的类型 3、鲜乳中微主物的活动规律与腐败变质过程 4、鲜乳的消毒、灭菌和防腐 5、奶粉中的微主物 第二节 各类食品的腐败变质 二、蛋类的腐败变质 1、鲜蛋中的微主物 1、鲜蛋中的微主物 1、鲜蛋中的微主物 2、鲜蛋的腐败变质 第二节 各类食品的腐败变质 三、水果和蔬菜中的微主物及其腐败变质 1、新鲜果蔬中微主物的污染来源 三、水果和蔬菜中的微主物及其腐败变质 2、果蔬中污染微主物的类型 三、水果和蔬菜中的微主物及其腐败变质 3、果蔬的腐败变质过程 第二节 各类食品的腐败变质 四、肉类的腐败变质 1、鲜肉中微主物的污染来源 2、鲜肉污染微主物的类型 3、鲜肉的腐败变质 第二节 各类食品的腐败变质 五、粮食的腐败变质 1、粮食中污染微主物的来源 2、粮食中污染微主物的主要类型 3、粮食的腐败变质 第二节 各类食品的腐败变质 第三章 腐败微生物与食品保藏 第三节 食品的保藏技术 一、食品的低温保藏 第三节 食品的保藏技术 二、食品的气调保藏 第三节 食品的保藏技术 三、食品的加热杀菌保藏 第三节 食品的保藏技术 四、食品的非加热杀菌保藏 第三节 食品的保藏技术 五、食品的干燥脱水保藏 第三节 食品的保藏技术 六、食品的化学保藏 第三节 食品的保藏技术 第三章 腐败微生物与食品保藏 正常情况下，奶粉中菌数不高，也不含病原菌。若原料乳质量差，灭菌不按规定操作，再加上加工过程的污染以及灭菌后污染，则导致菌数超标。超标原因：原料含菌量高、灭菌不按规程操作、灭菌后污染。 由于奶粉含水量为2％～3％，而且经过密封包装，包装时还抽去空气或充以氮气，故奶粉中的微生物一般不能繁殖。若在包装密封良好不受潮条件下，室温贮存几个月，细菌的平均死亡率在50％以上。一年后的死亡率高达90％以上。只有在包装不完善或散装或包装打开后久置，奶粉吸水受潮时，当水分达到5％以上时，室温下奶粉中残留的耐热菌繁殖，引起蛋白质和脂肪分解，才能导致奶粉变质。 为了保证产品质量，应对奶粉生产过程各环节经常抽样检验，包括原料乳、杀菌后的乳、浓缩乳、塔内的奶粉、包装奶粉。检查项目包括测定细菌总数、大肠菌群、耐热菌数和全黄色葡萄球菌数等。 鲜禽蛋是营养成分理想而完全的食品，其蛋白质和脂肪含量较高，含有少量的糖、维生素和矿物质。禽蛋中虽有抵抗微生物侵入和生长的因素，但还是容易被微生物所污染并发生腐败变质。 鲜蛋先天对微生物具有机械性和化学性的防御能力。鲜蛋从外向内是由蛋壳、蛋壳内膜（即蛋白膜）、清蛋白（蛋清或蛋白）、蛋黄膜和蛋黄等构成。 蛋壳：蛋的机械屏障，具有保持形状、使蛋免受损伤的作用；在蛋壳表面还有一层胶状膜（由黏蛋白构成的半透明的黏液胶质层），具有防止水分蒸发，阻碍微生物由气孔进入蛋壳内的作用。 蛋壳内膜：结构致密，是防止细菌侵入的天然屏障。在这些防御因素中蛋壳内膜对阻止微生物侵入具有重要作用。 蛋清：含有溶菌酶、伴清蛋白、抗生物素蛋白、卵类黏蛋白、核黄素等溶菌、杀菌和抑菌等物质，统称为抑菌系统，其中溶菌酶起主要抑制作用。 正常情况下，家禽的卵巢是无菌的，其输卵管也具有防止和排除微生物污染的机制。如果家禽在无菌环境中产蛋，一般刚产的蛋是无菌的。但实际上鲜蛋中经常有微生物存在，即使刚产下的蛋也可能有带菌现象。其污染原因可分为内源性和外源性两方面。 如果水洗或摩擦，蛋壳表面的胶质层脱落，污染的微生物更易