冰藏奥尼罗非鱼片组织蛋白酶与品质变化的相关性分析.pdf

第 卷第 期 水 产 学 报 年 月 文章编号 冰藏奥尼罗非鱼片组织蛋白酶与品质变化的相关性分析 李来好 孙蕾蕾 黄 卉 杨贤庆 郝淑贤 魏 涯 马海霞 中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室 国家水产品加工技术研发中心广东 广州 上海海洋大学食品学院上海 摘要 为探究奥尼罗非鱼片在冰藏期间组织蛋白酶活性与质构及肌原纤维蛋白降解的相关 性实验测定了冰藏期间的组织蛋白酶 的活性鱼片质构和肌原纤维蛋白随冰藏时 间的变化趋势及其相关性 结果显示组织蛋白酶 的活性整体呈波动式上升趋势组织 蛋白酶活性均呈先下降后上升的变化趋势组织蛋白酶 的活性与冰藏时间 呈显著正相关 组织蛋白酶 的活性在贮藏期间变化较小 肌原纤维蛋白含量在冰藏第 天最高整体变化趋势与冰藏时间呈显著负相关 图谱表明肌球蛋白重链发生了显 著的降解肌动蛋白和原肌球蛋白变化不显著 辅肌动蛋白在冰藏前 逐渐降解质构指 标硬度胶黏性咀嚼性 者整体均呈波动变化趋势凝聚性和弹性在整个冰藏期间变化不显 著黏附性和黏附力在冰藏 后逐渐上升 组织蛋白酶活性与质构和肌原纤维蛋白含量的 相关性分析表明组织蛋白酶 活性与弹性和肌原纤维蛋白含量显著相关组织蛋白酶 与硬度胶黏性和咀嚼性呈显著相关性组织蛋白酶和 是最有可能直接参与宰后冰藏期 间奥尼罗非鱼片肌肉软化的组织蛋白酶 溶酶体组织蛋白酶可能共同参与鱼肉的自溶 关键词 奥尼罗非鱼片 组织蛋白酶 肌原纤维蛋白 质构 中图分类号 文献标志码 罗非鱼是我国南方重要的养殖鱼类近年来 论以来国内外对溶酶体组织蛋白酶的研究也逐 产业发展迅速 年产量已达 万 出口量 渐减少事实上组织蛋白酶对宰杀后鱼肉品质有 高达 万 罗非鱼肉水分含量多在冰藏 显著影响 溶酶体组织蛋白酶在活的肌肉组织中 初期易发生由内源性蛋白酶催化的肌原纤维蛋白 活性不高但在宰杀后贮藏过程中会释放出来其 降解导致的品质变化 主要表现在溶酶体组 主要包括半胱氨酸蛋白酶组织蛋白酶 织蛋白酶引起肌肉蛋白的结构变化降解聚合及 和 丝氨酸蛋白酶 变性而导致的肌肉软化 组织蛋白酶 和和天冬氨酸蛋白酶组织蛋 关于造成鱼体死后品质变化的特定蛋白酶存 白酶 和 鱼体组织蛋白降解中起主要 在很多争论 通常认为涉及到肌原纤维等蛋白降 作用的是组织蛋白酶 和 不同的组织 解的 种主要路径是钙激活蛋白酶 钙蛋白酶抑 蛋白酶具有不同的水解特异性组织蛋白酶 降 制蛋白系统和溶酶体组织蛋白酶 胱蛋白抑制系 解肌球蛋白重链和肌钙蛋白并缓慢降解原肌 统 但鱼体死后这 种酶在鱼肉蛋白质水 球蛋白和肌钙蛋白组织蛋白酶