第十章 品膨松剂.pptVIP

第十章 膨松剂 概 述 膨松剂定义 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 主要用于焙烤食品的生产。 概 述 分类： 碱性膨松剂 酸性膨松剂 复合膨松剂 生物膨松剂 概 述 生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。 第一节 碱性膨松剂 主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中时有特异臭等。 一、碳酸氢钠 1.性状 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为84.01。熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加热至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿