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乳品工艺基础知识 2005年1月 乳品基础知识培训 伊利沙河分公司技术科 2006年5月12日 培训要求 乳品工艺基础知识 2005年1月 主要内容 1、乳的定义 2、乳的组成 3、乳的理化性质 4、牛乳的质量检验 5、乳的微生物 6、原料奶质量对UHT产品的影响 乳品工艺基础知识 2005年1月 主要内容 1、乳的定义 2、乳的组成 3、乳的理化性质 4、牛乳的质量检验 5、乳的微生物 6、原料奶质量对UHT产品的影响 乳的定义 乳：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。 泌乳期：300天左右 乳的主要成分 水 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 乳的主要成分 色素 酶类 维生素 磷脂 气体 乳的理化性质 感官 色泽 组织状态 滋气味 乳的理化性质 色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素 乳的理化性质 组织状态 胶体分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、 脂肪、气体等。 乳的理化性质 真溶液 分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。 胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。 乳的理化性质 悬浊液或乳浊液 以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。 乳的理化性质 滋气味 特殊的香味、稍带甜味 随温度的高低而异（不饱和脂肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味） 乳的理化性质 比重 正常乳的比重在1.028-1.032间，平均值为1.030 冰点 牛乳的冰点范围为-0.525~-0.565间，比水低，影响因素为矿物质、乳糖 乳的理化性质 粘度 牛乳的粘度在20度为1.7-2.5厘泊，水为1.005厘泊 沸点 牛乳的沸点100.55 乳的理化性质 脂肪（含量约为3~4%） 成分：主要为三酸甘油酯 直径：0.1-22um，平均：3-4um 密度：0.93 均质后：1-2um 乳脂肪 含量3-5%，提供能量 胆固醇 13 毫克/100 毫升（300 毫克/1个鸡蛋） 乳化脂肪球，可直接吸收 含人体必需脂肪酸（如，亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、DHA、EPA） 含卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，占总脂肪的0.3-1%，有利于老人、婴幼儿 含脂溶性维生素（VA、VD等）。 乳的理化性质 乳白蛋白 乳清蛋白19.3% { 蛋白质 乳球蛋白 酪蛋白79.5% 脂肪球膜蛋白1.2% 乳的理化性质 乳清蛋白 受热容易变性 营养价值高—氨基酸组成接近最佳生理组成。 乳的理化性质 酪蛋白的酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。 乳的理化性质 脂肪球膜蛋白 含有疏水基和亲水基 亲水梯度 乳糖 乳糖 美拉得反应： 乳糖加热，乳糖分解产物与蛋白质或微量的尿素发生反应，成为牛乳褐色化的主要原因 乳糖不耐症： 体内乳糖酶缺乏，不能顺利地把乳糖（双糖）分解为单糖。 乳的理化性质 维生素 维生素 A ： 夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力 维生素B1 ：生长受阻 维生素B2 ： 食欲不振、消化不良 维生素C： 易疲劳、牙龈出血，败血症 维生素D ： 骨骼变形（软骨病） 乳的理化性质 气体 O2、CO2、N2 存在形式： 溶解在牛乳中。 与牛乳键合且无法分