某餐厅的日常运作流程.DOCVIP

. . 餐厅的日常运作流程 导入：餐厅运作管理，从一个新开的酒店自开业起便没有了休息日。那么对于我们管理人员的要求也非常的高。要使整个餐厅流程顺畅也不是一件简单的事情。下面我们来看一下今天我们讲课的内容。?? （一）如何使餐厅运作、管理流程顺畅?? 1.标准化。即各岗位员工都要有操作标准。?? 2.程序化。即每个流程都要有一个程序。?? 3.制度化。没有规矩不成方圆。即餐厅要有一套完成的制度，而且管理人员要养成按照制度办事的习惯。?? 4.学会给员工培训。对于日常管理中存在的问题，采取多种方法给员工培训。?? （二）餐厅运作流程?? 1.餐厅运作流程图?? 准备阶段－执行阶段－结果阶段?? 1）准备阶段?? a.了解预定、分配人员。根据预定情况对班组人员分工，合理安排，重点关注当天休息员工房间的餐前准备及人员分工到位。?? b.物品准备。主要是餐具卫生、餐具准备的数量，尤其是酒杯和加位时的备用残酒、摆台情况。?? c.环境布置。根据预定信息对餐厅餐台进行布置，营造餐厅气氛，如生日宴如何布置。（蛋糕刀、蛋糕车、音响等）；检查环境卫生安全、走廊地面卫生、窗帘是否拉好。?? d.了解菜单，及时调整菜品。针对提前预定标准的客人，为其列制菜单，并对菜单进行把关，审核。及时通知厨房调整菜品。?? e.酒水准备。根据当地客人习惯，提前检查常销酒水准备情况。?? f.组织召开班前会（按照班前会流程走）?? 2）执行阶段?? a.预定。客人预定信息是否清楚，信息是否及时传递？?? b.引领。引领是否准确无误？是否传递重要领导就餐信息？?? c.关注早到的客人。按照落座服务程序进行实施。?? d.点菜、点酒水的时机及语言的应用。?? e.上菜速度的控制?? f.菜品质量把关?? g.斟酒的及时性?? h.餐中灵活服务的应对?? j.面食的准备情况?? 3）结果阶段?? a.征询客人的满意度?? b.通知厨房管理人员巡台，对客人的意见进行反馈?? c.班后收尾工作（工作纪律、节能、卫生）?? d.安全检查?? （三）餐厅日常管理?? 1）预先控制?? a.人力资源的预先控制。举例“橄榄式”排班?? b.物质资源的预先控制。主要是直接影响服务质量的物品的准备和检查?? c.卫生质量的预先控制。开餐前半小时，对天花板、通风口、灯具、地毯到桌面餐具、布草卫生进行检查。?? d.事故的预先控制。提前了解沽清，掌握酒店下发的临时紧急通知。做好安排。?? 2）现场管理?? a.服务程序的控制。?? b.上菜时机的控制。?? c.意外事件的控制。处理临时发生的投诉。?? d.人力控制。开餐后进行第二次人员分工。?? 3）反馈?? a.客史信息的反馈? b.员工服务期间问题的反馈。?? c.顾客意见的反馈。? d.与上级管理人员的反馈。?? e.与厨房管理人员的反馈?? （四）组织管理人员模拟餐厅日常管理?? 提前将参加培训的管理人员进行分组，每组4人，其中2人当员工做餐前准备，2人当管理人员检查餐前准备的项目，做到预先控制。