秘鲁鱿鱼皮调味罐头的研究-农业推广专业毕业论文.docxVIP

浙江海洋大学 浙江海洋大学 论文原创性声明 本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的 研究成果。文中依法引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许 可。论文内容未包含法律意义上已属于他人的任何形式的研究成果， 也不包含本人已用于其他学位申请的论文或成果。 本人如违反上述声明，愿意承担以下责任和后果： 1．交回学校授予的学位证书； 2．学校可在相关媒体上对作者本人的行为进行通报； 3．本人按照学校规定的方式，对因不当取得学位给学校造成的 名誉损害，进行公开道歉； 4．本人负责因论文成果不实产生的法律纠纷。 论文作者签名：讯勃 日期： _阽年』 月≯弓日 万方数据 浙江海洋大学 浙江海洋大学 论文知识产权权属声明 本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权 归属浙江海洋大学。学校享有以任何方式发表、复制、公开阅览、 借阅以及申请专利等权利。本人离校后发表或使用学位论文或与该 论文直接相关的学术论文或成果时，署名单位仍然为浙江海洋大学。 学位论文作者签名：粥药 指导教师签 日期： 山，6年3-月哆日 日期： 万方数据 《中国博士学位论文全文数据库》、《中国优秀硕士学位论文全文数据库》 《中国博士学位论文全文数据库》、《中国优秀硕士学位论文全文数据库》 和《万方硕博论文库》投稿声明 研究生处： 本人同意《中国博士学位论文全文数据库》、 《中国优秀硕士 学位论文全文数据库》和《万方硕博论文库》出版章程的内容，愿 意将本人的学位论文委托研究生处向中国学术期刊(光盘版)电子 杂志社的《中国博士学位论文全文数据库》、 《中国优秀硕士学位 论文全文数据库》和《万方硕博论文库》投稿，希望《中国博士学 位论文全文数据库》、《中国优秀硕士学位论文全文数据库》和《万 方硕博论文库》给予出版，并同意在《中国博士学位论文全文数据 库》、 《中国优秀硕士学位论文全文数据库》、 《万方硕博论文库》 以及CNKI系列数据库中使用，同意按章程规定享受相关权益。 论文级别：曰硕士口博士 学位论文作者签名：娟芑 指导教师签名： 日期： 劫f6年，月哆日 日期： 曰 作者联系地址(邮编)： 作者联系电话： 万方数据 摘要摘要 摘要 摘要 鱿鱼蛋白质含量高，是当前世界上最具开发潜力的海洋产品之一。目前我国鱿鱼 的加工技术相对落后，头、足、胴体都能被加工成各种产品，但类似鱿鱼皮这样的副 产物，往往被当作下脚料丢弃，没有得到合适地利用。鱿鱼不可食用部分占整个鱿鱼 的30％左右，而鱿鱼皮占了8—13％。本文采用特有的配方，开发出一种成为易于保存， 方便携带的即食调味鱿鱼皮罐头食品，将其变废为宝。本文以秘鲁鱿鱼皮为原料，做 了如下研究：1、秘鲁鱿鱼皮的营养成分；2、脱酸剂(碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、 焦磷酸二氢二钠)对鱿鱼皮pH、感官分值的影响以及嫩化剂木瓜蛋白酶对鱿鱼皮可 溶性蛋白、剪切力的影响；3、配方及杀菌工艺确定；4、货架期确定。具体研究结果 如下： 1．秘鲁鱿鱼皮～般营养成分中，水分占绝大部分，其次为粗蛋白含量，粗脂肪含 量低。鱿鱼皮中含有胴体中具有的全部常量元素和微量元素，其中铜、锌含量大大超 过胴体。鱿鱼皮中含有18种氨基酸，不但种类齐全，而且含量丰富。按照FAO／ WHO建议的氨基酸评分标准模式，根据鱿鱼皮中必需氨基酸与氨基酸总量的比值以 及EAAl分值计算，鱿鱼皮属于较优质的蛋自质来源。鱿鱼皮中脂肪酸种类多样化， 不饱和腊肪酸占总脂肪含量的63．3％，DHA和EPA含量占总腊肪含量的28．2％。 2．鱿鱼皮经过脱酸剂的浸泡，组织结构会变得疏松，可促进鱿鱼皮中胶原纤维的 吸水，组织肿胀。复合脱酸剂能有效去除秘鲁鱿鱼皮原有的苦涩酸味，提升鱿鱼皮口 感。因此，利用鱿鱼皮pH值以及感官分值的变化，确定脱酸目标pH值以及脱酸过程 中复合脱酸剂的混合浓度比例和脱酸时间等条件。当复合脱酸剂浓度分别为碳酸钠浓 度O．04％、碳酸氢钠0．16％、柠檬酸钠0．16％、焦磷酸二氢二钠0．16％，浸泡温度为 4。C，浸泡时间45min时，鱿鱼皮的感官分值最高，pH值也可达到最低可接受pH值。 木瓜蛋白酶能分解鱿鱼皮中的蛋白质，使蛋白质结构发生变化，肽键断裂，嫩化鱿鱼 皮质地。通过各条件下的单因素实验，结合响应面实验设计和剪切力、可溶性蛋白含 量的测定，确定当木瓜蛋白酶浓度为0．15％，嫩化浸泡时间35min，浸泡温度35℃时， 秘鲁鱿鱼皮的剪切力为1．79N，可溶性蛋白含量49mg／g。 3．通过感官评定员对鱿鱼皮进行外观、气味、口感的评定，结合差式热扫描仪检 万方数据 摘要测蛋白质变性情况，得到鱿鱼皮罐头前处理油炸脱水的最佳工艺，通过180C油温下 摘要 测蛋白质变性情况，得到鱿鱼皮罐头前处理油炸脱水的最佳工艺，通过180C油温下 油炸180s后，仅含