餐饮产品成本核算.pptVIP

餐饮服务与管理 主讲人：孙娴娴 单元设计 餐饮成本核算 知识目标： 1、餐饮成本概念、成本结构特征 2、对餐饮原料、营业费用、人工费用等方面进行有效成本控制的方法。 能力目标： 能够对餐饮成本从原材料、营业费用、人工费用等方面进行核算。 步骤一 理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品成本结构的方法。 一、餐饮成本的构成 二、餐饮成本的类型 餐饮成本和其他成本一样，可以按照多种标准进行分类。 1、按性质分 固定成本：不随产品销量发生变动 变动成本：随产品销量变动而变动 半变动成本：部分随产品销量变动而变动 2、从成本管理角度 可控成本：在短期内可改变其数额 不可控成本：短期内无法改变其数额 另外，还可以分为单位成本和总成本；标准成本和实际成本。 三、餐饮成本的特点 （一）变动成本比重大 （二）可控制的成本大 （三）成本泄漏点多 四、餐饮成本率的计算 成本率是表示成本和销售额二者关系的概念，是成本与销售额之比，是成本控制最重要的指标。 1、成本率在成本控制中的作用 （2、餐饮成本中成本率的计算公式 成本率＝成本÷销售额×100% 食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100% 饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100% 人工成本率＝人工成本÷总销售额×100% 例题：某饭店餐饮部2004年主要成本要素如下表，请分别计算餐饮的食品成本率、饮料成本率和人工成本率。 解：食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100% ＝300÷600×100%＝50% 饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100% ＝120＋240×100%＝50% 人工成本率＝人工成本÷总销售额×100% ＝151.2÷840×100%＝18% 步骤二 学生分小组寻找一个案例，进行分析和总结。 步骤三 老师总结提高。 一、餐饮部食品成本具体内容 第一、正常经营直接带来经营收入的食品成本 第二、不能直接带来的经营收入的食品成本 第三、内部人员消费 二、具体核算办法 餐饮部食品成本率=正常经营食品成本（即第一部分成本）/(实际食品收入-内部人员消费收入)*100% 第二部分成本核算办法 第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。 三、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程1、食品采购及报价规定 2、食品库存管理要求 3、餐饮部活动用餐审批 4、领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。5、餐饮部报财务部账单要求全部具有账单 6、餐饮各道菜必须制定标准成本 四、相应的公式 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 * * 78.5－90.5 合计 5 其他支出费用 1 企业管理费用 2 水电费 3.5 福利 15－25 工资管理费用（基本工资、奖金津贴、附加工资） 5 低值易耗品滩销 1－3 物料用品 1 燃料 45 原材料（食品、饮料） 比重（％） 费用项目 840 600 240 420 300 120 420 50％ 402.40 151.20 100.00 151.20 17.60 17.60 一、营业收入 其中：食品销售额 饮料销售额 二、营业成本 其中：食品成本 饮料成本 三、经营毛利 毛利率 四、营业费用 其中：人工成本 折旧费 其他营业费 五、营业利润 六、利润总额 金额 项目 *