菜单设计与价格管理.pptVIP

会议主体环节 —年度总结：由公司各职能部门、高层做09年总结报告，传递10年度公司战略发展规划以及嘉许09年度优秀员工 —感谢晚宴：让员工在享受晚宴的同时，感受公司对他们一年来付出的感谢；让嘉宾感受耀光纺织的关注和企业文化 —员工才艺秀：加强员工互动，展现员工风采 四、*菜单设计的原则 设计菜单要从依据出发，但在具体设计菜单品种时则必须遵循一定的原则。这些原则主要表现为以下几点： １、要适应餐饮发展的趋势 　　要具体设计和选择经营的菜单品种时，应了解当前饮食的趋势，即当地人最喜欢吃的菜、当地最流行的菜、全国哪些风味卖得最好，销量最高等才能选择和设计出适应市场需要的菜单。 ２、菜单应与企业的档次相协调 ３、品种要平衡 　　菜单中所列的品种应能适应目标市场不同人对菜点品味不同需求的需要。充分注意到顾客在包含需求上的多样性和挑剔性。 品种平衡应注意做到以下几点： 原料搭配要平衡；同一风味的菜点应由不同原料组成，以满足消费者的需求。 烹制方法平衡：不同的原料用不同的烹制方法，将使菜肴变得丰富多彩，即使同一种原料，用不同的方法可以烹调出不同色泽、形状、口味和质地的菜点。 营养平衡： 价格平衡： ４、菜点应有特色 　　只有有特色的菜点，才能吸引顾客前来就餐，企业才有利可图。 要做到有特色，菜单设计可从以下方面着手： 原料的特色： 原料是菜肴的基础，也是形成菜肴特色的基础。原料特色的形成可从以下方面考虑： １）采用当地特产原料 ２）采用异地特色原料 ３）采用时令原料或反季节原料 烹调方法：采用特殊的烹调方法也是形成菜肴特色的可行之处。如石子烹、碳火烤、鲜汤涮等。 主食原料、品种和烹制多样性 3.3菜单的价格P133 餐饮定价即菜单定价，是根据餐饮市场的需求状况和菜点的成本以及利润目标而制定的销售价格。它是菜单设计的重要环节。 一、餐饮产品价格的构成 原材料成本（包括损耗部分）P134 费用（工资费用、租金、折旧费、水电费、管理费等其他费用） 税金（地税和国税） 利润 二、菜单定价的原则P134-135 定价应须符合市场定位，适应市场需求 菜单价格体系在一定时期内相对稳定且具灵活性 三、菜单定价的步骤和方法P135 判断市场需求 确定定价目标 预测菜单成本和利润 调查分析竞争对手的价格 遵循毛利率标准 选择定价的方法 确定定价目标P135-136 餐饮产品定价时，一般要根据自身的产品、市场状况来灵活把握。 市场份额导向目标（市场渗透定价策略） 成本导向目标（薄利多销定价策略） 利润导向目标（品牌效应定价策略） 垄断导向目标 竞争导向目标（随行就市定价策略） 文化导向目标 调查分析竞争对手的价格 3种定价策略 １.高价策略 将自己的产品的价格抬得很高，尽可能在短时间内赚取更多的利润。 2.低价策略又称渗透策略 将新产品的价格定得尽可能地低一些（顾客不仅能接受而且还觉得便宜），以让新产品迅速地让消费者所接受，进入市场和扩大市场，优先取得市场上的领先地位，以较长时间地占领市场。 3.随行就市策略 将同行的价格作为的自己的定价标准。 遵循毛利率标准 分类毛利率：菜点的毛利额占该类产品销售额或原材料成本的比率，有销售毛利率和成本毛利率2 种 综合毛利率；是某一等级、某种类型的饭店、餐厅餐饮产品的平均毛利率，它是餐饮产品的毛利总额占其销售总额或原材料成本总额的比率。 选择定价的方法 原料成本系数定价法 依照毛利率定价法 主要成本定价法 系列产品定价法 参照定价法 原料成本系数定价法 是以成本为出发点的经济定价法。 菜点销售价格＝原料成本×定价系数 定价系数＝100%/菜点成本率 菜点销售价格＝原料成本/菜点成本率 不同种类菜点的成本率大致如下： 冷盘50% 鱼类海鲜70% 肉类60% 家禽60% 素菜30% 主食类20% 依照毛利率定价法 销售毛利率法（内扣法） 菜点销售价格＝菜点成本/（1-内扣毛利率） 成本毛利率法（外加法） 菜点销售价格＝菜点成本×（1+外加毛利率） 总结 菜单是餐厅提供产品的所有目录的一览表。 内容主要包括食品饮料的名称和价格。菜点是以菜单的形式来体现的。 标准菜谱的内容包括菜点的名称、原料、份量、烹制程序、成本（或者说毛利率）、质量标准等 按用餐方式和菜单定价方式分类，菜单可分为零点菜单、宴会菜单、即时菜单、团体菜单。 菜单应包含菜点的名称、价格、介绍、告示性信息及图片等信息。 总结 常见的餐饮定价策略有高价策略、低价策略和随行就市策略。 菜肴价格的结构 通常包括A食品饮料原料成本B营业费用C营业税金D财务费用E经营利润。 餐饮定价的方法通常有两种：销售毛利率法和目标成本法。 餐饮产品是一综合性概念，它是餐饮企业诸因素的组合，这些因素包括：环境气氛、服