罗非鱼肉肌原纤维蛋白糖基化改性研究-食品科学专业毕业论文.docxVIP

Classified Classified Index： T$201．1 Security Classification： 1． U．D．C．： 664．8／．9 Security Period： Dissertation for the Master’S Degree STUDY ON GLYCoSYLATION MODIFIC·订IoN OF TILAPIA MYOFIBRILLAR PRoTEIN Candidate： Chen Xin Supervisor： Prof．Hang He Speciality： Agriculture Research field： Food qual ity and security University： Guangdong Ocean University Submission date： April 2010 广东海洋大学 广东海洋大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得 的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个 人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集 体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承 担。 作者签名：踌敏 20／o年舌月／J，日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校 保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和 借阅。本人授权广东海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数 据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于l、保密口，在 年解密后适用本授权书。 2、不保密团。 (请在以上相应方框内打“4’’) 作者签名：衡敏 20 10年∥月／J。日 导师签 20／o年 6月厶／日 罗非鱼肉肌原纤维蛋白糖基化改性研究 罗非鱼肉肌原纤维蛋白糖基化改性研究 摘 要 本研究从改善罗非鱼肉蛋白功能特性的角度出发，选用葡萄糖、乳糖、葡聚糖、 壳聚糖和羧甲基纤维素钠作为糖基供体对罗非鱼肉肌原纤维蛋白进行干热糖基化改 性的研究，探讨糖的种类和改性程度对肌原纤维蛋白溶解性、乳化性和热稳定性的影 响，优化糖基化改性罗非鱼肉肌原纤维蛋白的工艺条件，为水产蛋白的改性以及新的 优质蛋白质资源的丌发提供较好的理论基础。主要结果如下： l、在糖与蛋白的比为1：1(w／w)，相对湿度65％，温度50℃条件下，随着反应 时间(0．120 h)的延长，糖基化改性程度增加，反应产物溶解性、乳化性和热稳定性 都有不同程度的改善。比较而言，小分子的葡萄糖和乳糖与肌原纤维蛋白干热反应的 速度较快，随着反应时l’日J的延长，反应产物的溶解性呈先上升后下降的趋势，而对热 稳定性和乳化性的改善不明显；分子量较大的壳聚糖、羧甲基纤维素钠以及葡聚糖与 蛋白干热反应的速度较慢，反应程度较易摔制在美拉德反应的fji『期阶段，卜h此得到的 产物热稳定性、溶解性和乳化性较好。在实验范围内，羧甲基纤维素钠对肌原纤维蛋 白溶解性的改善效果最好，且在低离子强度溶液中改善更为明显：葡聚糖做糖基供体 的时候对肌原纤维蛋白的乳化活性及乳化稳定性的改善最明显：羧甲基纤维素钠对肌 原纤维蛋白的热稳定性改善最显著。 2、采用SDS．PAGE分析进一步显示，小分子葡萄糖和乳糖与肌原纤维蛋白反应 速度较快，小分子还原糖与肌原纤维蛋白分子共价结合，随着反应时ftJJ的延长，泳动 速率随着反应时I’日J的延长而变得缓慢，反应产物的分子量逐渐增大；而葡聚糖、壳聚 糖和羧甲基纤维素钠与肌原纤维蛋白的反应速率较慢，反应较易控制在美拉德反应的 前期阶段。随着反应时问的延长，泳动速率的变化不大，分子量变化不明显， SDS．PAGE结果只显示肌原纤维蛋白谱带。因此，在干热糖基化反应过程中，必须选 择合适的糖，严格控制反应程度，蛋白质与还原糖基的作用必须控制在美拉德反应的 前期阶段。综合分析，选择葡聚糖为糖基供体对肌原纤维蛋白的乳化性进行改善，以 羧甲基纤维素钠为糖基供体对肌原纤维蛋白的溶解性和热稳定性进行改善。 3、以葡聚糖为糖基供体，以罗非鱼肉肌原纤维蛋白．葡聚糖干热反应产物的乳化 活性和乳化稳定性为指标，在单因素实验的基础上，通过响应面分析优化出最佳的工 艺条件：反应时间30．62h，反应温度72．02℃，相对湿度65％，葡聚糖与肌原纤维蛋 白质量比3．3：1；在此条件下，干热反应产物的乳化活性指数为1．908+0．013，乳化稳 定性指数为31．545+0．4，热稳定性为(43．53+0．55)％，在O．1mol／LNaCI溶