苗族发酵型白酸汤的生产工艺.pdf

356 2012, Vol.33, No.24 食品科学 ※技术应用 后立琼，陈安均 ( 四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014) 摘 要：以大米、糯米、鲜嫩玉米为原料，人工接种苗族农家老酸汤生产发酵型白酸汤。通过对发酵时间、发酵温 度、接菌量的研究，确定发酵白酸汤生产工艺的最佳参数。结果表明：以大米、糯米、鲜嫩玉米的混合谷物作为 原料(混合比例2:1:1) 、老酸汤接种量(体积分数)15% 、发酵温度40 ℃、发酵时间3d，制得的酸汤气味芳香，酸度适 口，具有苗族酸汤独特的风味。 苗族发酵型白酸汤；温度；时间；接种量；工艺参数 Production of Miao Ethnic Fermented White Sour Soup HOU Li-qiong ，CHEN An-jun