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牛乳的品质测定实验报告 　　牛乳品质的测定　　一、目的与要求　　学习实际样品的分析方法，综合训练牛乳测定的基本技能。掌握鉴别牛乳品质好坏的基本检验方法。　　二、实验原理及相关步骤　　牛乳中全乳的相对密度检测正常的牛乳的相对密度值为。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳中是否惨假。如测出的相对密度低于，则牛乳有惨假的可能，相对密度值得测定方法见第二章实验一。　　相对密度的计算公式：d　　煮沸实验　　①原理乳酸酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。　　②仪器20ml吸管水浴箱　　③步骤　　Ⅰ、吸取牛乳10ml，移入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮状片出现或发生凝固现象。　　Ⅱ、判断标准如果产生絮状片或者发生凝固现象，则表示牛乳不新鲜，酸度大于26oT。　　酒精实验　　①原理一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白?MM21?M?M00　　质产生沉淀，乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳中酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精易于凝固。　　(1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在；　　(2)酒精具有脱水作用；　　(3)当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和；　　(4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。用一定(转载于:写论文网:牛乳的品质测定实验报告)浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度。　　②仪器和药品68%、70%、72%的酒精2ml吸管试管　　③步骤取试管3支并编号，分别加入2ml同一乳样2ml，1号管2ml68%的酒精，2号管2ml的70%酒精，3号管2ml72%的酒精。摇匀，观察有无出现絮片，确定乳的酸度。振动后不出现絮片就符合酸性标准。如果牛乳出现絮片，即酒精实验为阴性，表现为酸度较高。　　三、实验结果　　四、实验结果分析　　实验四鲜奶的卫生质量检验　　在《中华人民共和国食品卫生标准》(GB5409-85)中，鲜奶的基本检验程序主要包括以下几个方面：感官检查、比重和脂肪含量的测定、酸度的测定。除上述检验项目外，还可根据不同的检验目的选择检验项目。本次实验的目的：了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定标准，掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。　　一、鲜奶的感官检验　　感官检查是鲜奶卫生检验首先进行的指标，也是日常生活中人们判定鲜奶能否食用的最常用方法。　　(一)采样　　根据检验目的可直接采取瓶装成品鲜奶，也可从牛舍的奶桶中采样，这时应注意先将牛奶混匀，采样器应事先消毒。一般采样量在200～250m1左右。　　(二)检查　　将鲜奶样品摇匀后，倒人一小烧杯中(约30ml)，仔细观察其外观、色泽(是否带有白色、绿色或明显的黄色)、组织状态(如是否有絮状物或凝块)；嗅其气味；且要经煮后尝其味。　　(三)评价标准　　依据中华人民共和国卫生部、中华人民共和国国家标准，食品卫生检验方法(理化部分)(GB11-33—77)，鲜奶应在感官检查中符合以下标准：　　1．外观及色泽正常鲜奶为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。　　2．气味与滋味鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无异味。　　二、鲜奶比重的测定　　(一)原理　　鲜奶比重是用乳比重计(也称乳稠计)进行测定，通常使用的乳比重计有两种：20℃／4℃(即D4)是20C的牛奶重量与同体积、4C、纯水的重量之比；15℃／15℃(即D15)是15C的牛奶重量与同温度、同体积、纯水的重量之比。这两种乳稠计以20℃／4℃应用较多。　　(二)器材　　1．乳比重计(乳稠计)：20C／4℃或15℃／15℃。　　2．温度计(0～100C)　　3．玻璃圆筒(或200～250ml量简)　　(三)操作步骤　　1．测定样品温度将乳样混匀，用温度计测定其温度，一般应在10～20C之间。　　2．移人量筒将乳样沿量筒壁小心倒人200ml量筒中，注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3／4体积为宜。　　3．读数用手握住乳比重计(20C／4℃)上端，小心地沉人乳样品中，并让它在样品溶10000XX150　　液中自由浮动，但不能与玻璃量筒内壁接触，静止2～3分钟后，读出乳比重计的刻度(以液平凹线为准)。　　4．计算根据乳比重计的读数和乳样温度，直接查乳温度换算表(表20—1，表20-2)，将乳比重计读数换算成20℃时的读数，再按下式计算。　　γ20　　4=1+X1／1000　　20　　4式中：γ——样品的比重；　　X1