高考生物二轮复习测定发酵食品中的特定成分名师公开课市级获奖课件（江苏专用）.pptxVIP

;;一、泡菜制作;;1.乳酸菌的生物学特征 (1)分类：从分类学上多属于链球菌属、 属、 属等。 (2)分布：广泛分布于 等。 (3)代谢方式： 。只有在 条件下才能进行乳酸发酵。 (4)应用：畜牧业上制造 ，日常生活中腌制泡菜等。;(1)准备容器并配制泡菜液：用清水清洗制作泡菜的容器并晾干。用____ 加适量的 和 配制泡菜液。可在泡菜液中添加调料，以形成独特的风味。 (2)加工蔬菜：将洗净的新鲜蔬菜切成 ，沥干或晾干 待用。;(3)制作泡菜：将加工好的蔬菜装入瓶中，压紧，注入制备好的泡菜液至刚好 ，密封容器，置于阴凉处自然发酵 。 (4)封坛发酵：盖上泡菜坛盖子，在坛盖边沿的 中注满水进行密封发酵。发酵时间受 的影响。;;材料2　发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。 材料3　发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。;1.泡菜发酵原理 (1)试写出泡菜发酵过程反应式。 答案　C6H12O6 2C3H6O3＋能量。 (2)乳酸菌常用于制作酸奶，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答案　酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵。;(3)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？ 答案　气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生的CO2。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。;(4)在坐标系中画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”曲线。;2.发酵条件的控制 (1)为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？ 答案　制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。 (2)如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？ 答案　①选择的泡菜坛要有很好的气密性； ②加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料； ③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 (3)制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？ 答案　白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。;;变化曲线;;;;;;2.亚硝酸盐含量的测定原理 样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成 色化合物。色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与 比较并确定样品中亚硝酸盐含量。;3.操作过程 (1)测定步骤;对泡菜样品进行测定前处理 ↓ 测定样品中的亚硝酸盐含量 ↓ 与亚硝酸钠标准显色液进行比对：比较样品液和亚硝酸钠标准显色液的 颜色，可粗略地确定样品中的亚硝酸 钠含量;(2)测定实验中所用各种试剂、药品及作用;⑤;;(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。;(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。 答案　泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。 (3)日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是什么？ 答案　存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。;2.亚硝酸盐含量的测定