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膳食计划名词解释 　　名词解释：　　1：食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值称为营养强化。　　2:烟酸当量：由于机体能将部分色氨酸转变为烟酸，所以烟酸总摄入量由外源性部分食物，及外源性部分色氨酸代谢组成，称为烟酸当量。烟酸当量用来表示烟酸的摄入和需要量。烟酸当量=烟酸+色氨酸(mg)/60.　　3:叶酸当量：食物中叶酸含量甚微，生物利用率仅50%，若以叶酸补充剂的形式添加并与膳食混合使用，则生物利用率为85%，是单纯来自食物中叶酸利用率的倍，所以膳食中的叶酸应当以叶酸当量计算。　　4：营养强化剂实验中使用的营养强化剂举例2个：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。如：赖氨酸，乳酸钙，葡萄糖酸亚铁。5：混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合或游离状态存在于软组织中，细胞外液和血液中，称为混溶钙池。　　6：食物的成酸，成碱作用，成酸，成碱食物个举例1个：摄入的食物经过机体代谢成为液体的酸性物质或碱性物质来源的过程。成酸食品：肉类成碱食品：水果。　　7：峰值骨密度：人在20岁前，主要为骨生长阶段，其后10余年骨质继续增加，约在35-40岁单位体积内的骨质达到顶峰，称为峰值骨密度，峰值骨密度是决定骨质疏松危险性的主要因素。　　8.第一限制氨基酸:与需要量相比，食物中含量不足的必须氨基酸，由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降，其中满足需要最低的必须氨基酸称为第一限制氨基酸。　　:即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数个体的需要的摄入量。长期摄入RNI水平可以满足身体对该营养素的需要，并有适当储备。　　10.食物血糖生成指数GI：指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时内血糖曲线下面积的比值。　　公式GI=×75高GI食物。　　11.代谢水：来自体内氧化或代谢过程的水。每克营养素代谢产生代谢水的产量。蛋白质=×蛋白质(g)碳水化合物=×碳水化合物脂肪=×氧化的脂肪/。　　14.蛋白质的互补作用：不同食物蛋白质中，氨基酸的含量，比例关系不同，其营养价值不同。将不同食物适当混合食用，是他们之间相对不足的氨基酸相互补偿，从而更接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值称为蛋白质的互补作用。　　互不搭配的原则：种属远，多样化，同时进食。　　15：EAR:：EAR是某一特定性别，年龄以及生理状况群体中，对某营养素需要量的平均值。摄入达到EAR水平时，可以满足群体中50%个体的需要。RNI=EAR+2SD=SD=10%　　16:基础代谢：维持基本生命活动的能量需要，指在肌体出于空腹12-14小时，睡醒静卧，舒适室温，无任何体力活动和紧张的思维活动全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。即用于维持体温，脉搏，呼吸，各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗。　　17：氮平衡：反映机体摄取氮与排出氮的关系。当膳食蛋白质供应，氮的摄入量与排出量相等称为氮平衡。公式摄入单=排出氮摄入单=尿氮+粪氮+其他氮损失。　　问答题　　1：高同型半胱氨酸血症发病原因主要与哪几种维生素不足有关，为什么？　　同性半胱氨酸是甲硫氨酸的中间代谢产物，在体内由甲硫氨酸转甲基后生成在体内有两种代谢途径；1、在胱硫醚缩合酶和胱硫醚酶的催化下生成半胱氨酸，需要维生素B6的参与，或经硫氢氧化结合生成高光氨酸。2、在叶酸和维生素B12的辅助作用下再甲基化重新合成甲硫氨酸，此过程需甲硫氨酸合成酶的催化，并且必须有N5-甲基四氢叶酸，叶酸经5,10-甲烯四氢叶酸还原酶催化产生，作为甲基的供体，如果缺乏叶酸VB6,VB12可能会导致同性半胱氨酸代谢受阻，在体内堆积，雪中含量升高，发生高同型半胱氨酸血症，可通过补充相关维生素改善。　　2：叙述“暗适应”过程与维生素A的关系　　视红质是在视觉细胞内由11—顺视黄醛与视蛋白组成视色素，当视紫红质感光时，视色素中的11顺视黄醛转变成全反视黄醛与视蛋白分离，引起神经冲动，经传导到大脑后产生视觉，这一过程称为光适应，此时若进入暗处，因为对光敏感的视紫红质消失，故不能见物，但若有充足的反视黄醛又可经异构氧化反应形成11-顺视黄醛重新合成视紫红质，恢复对光的敏感，能够在一过程度的暗处见物，这一过程称为暗适应，暗适应的很大程度上取决于机体微生物A的水平，VA充足，视紫红质再生快，暗适应时间长，严重时即为夜盲症。3:以核黄素稳定性的角度叙述牛奶最好选择避光包装的原因？　　核黄素易光照分解产生光黄素，其氧化性强，可催化被破坏许多其他维生素，当牛奶在透明玻璃瓶内销售时，会发生光黄素生成反应，使牛奶营养素受损，还产生一