马铃薯炸片品质与可溶性糖变化规律的研究-蔬菜学专业毕业论文.docxVIP

摘要马铃薯(Solanum 摘要 马铃薯(Solanum tuberosum L．)是茄科茄属多年生草本块茎植物，原产于南美洲， 是全球第四大粮食作物，在我国主要是一种重要的蔬菜作物。马铃薯炸片在欧美等发 达国家是食品家族的主要成员，然而块茎在低温储藏过程中积累了过量的还原糖，高 温加工时这些还原糖将与食油中的游离氨基酸发生Millard反应，产生令消费者难以接 受的褐色素，严重影响了炸片质量。随着国内马铃薯加工产业的发展，块茎储藏过程 中低温糖化的问题也摆在科学工作者的面前。因此，培育耐低温糖化的加工品种是发 展马铃薯加工产业需要解决的首要问题。斗 本试验以国内主栽品种“鄂马铃薯l号”(E1)，新育成品种“鄂马铃薯3号” (E3)及耐低温糖化品系JH为试材，研究影响收获期块茎糖分含量的因素以及不同温 度储藏条件对炸片色泽、块茎还基楚含量及总糖含量的影响。【主要研究结果如下： 1． 研究了生长环境、基因型对收获期还原糖及总糖含量的影响。生长环境 和基因型对收获期块茎糖分含量的影响极显著，且两者之间存在着显著的互作；三种生 长环境条件下，鄂马铃薯1号和JH收获时还原糖含量低于炸片工业所要求的上限标 准，而2001年武汉产的鄂马铃薯3号超出了上限。 2． 比较了不同基因型、不同生长环境、不同储藏温度条件下还原糖及总糖 含量的变化趋势。JH比鄂马铃薯1号和3号更耐低温糖化；武汉产的鄂马铃薯1号比 恩施产的更耐低温糖化：两个月储藏过程中，20C条件下块茎还原糖及总糖的含量基 本保持不变，12℃条件下则略有升高，4℃条件下还原糖及总糖含量显著升高。 3． 对炸片颜色、储藏温度、储藏时间、还原糖和可溶性总糖含量进行了相 关性分析及影响块茎炸片色泽的主因子分析。炸片色泽与储藏温度、还原糖及总糖含 量的相关性是极显著的，而影响块茎糖化的因子主要是低温和衰老。 4． 对影响炸片颜色的参数进行了逐步回归分析。凰归结果表明，要降低炸 片色泽，必须要提高储藏温度，降低块茎中的还原糖含量。 此外，1本文还探讨了基因型对干物质含量的影响，储藏末期块茎糖分含量的影响 因子以及储藏过程中非还原糖含量的变化趋势。 关健诃t马铃薯；块茎‰储藏j，可溶性糖；炸片品质；” 户 AbstractPotato(Solanum Abstract Potato(Solanum tuberosum L．)，originated from South America，is the fourth largest crops in both the world and China．Potato chips is a major member in fallow foodstaff family in Europe and North America．However，in low temperature storage reducing sugar accumulated in tubers will react with the free animo acid of oil when fry in high temperature to produce dark color of chips known as‘Millard’reaction．With the development of potato processing industry，low-temperature sweetening has increasing importance to produce qualified products．Knowing the relationships among chip quality and its influencing factors will provide a base for the qualiy contr01． In this paper,factors influncing sugar content of tubers at harvest and at the end of storage，changing tendency of chip color,reducing sugar content and total sugar content at different storage temperature and correlation analysis of above quality parameters were studied with cultivars E1 which is an major potato cultivar in South and West China，E3，a new bred cultivar and JH．a