各类食品的营养价值概述.pptVIP

水果中的植物化学物 植物化学物质（Phytochemicals）植物中低分子量的次级代谢产物，营养上一般指可食植物（蔬菜、水果、豆类、谷类等）中除营养素与膳食纤维外，能降低一些慢性病（心血管病、癌症、糖尿病等）危险因素的化学成分。具有杀菌、抗氧化和其他特殊生理活性 就混合膳食者而言，每天摄入的植物化学物大致为1.5 g；而对素食者来讲，可能会更高一些。 芳香物质和色素 果实中普遍含有挥发性芳香油。由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油。柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的气味是硫化二丙烯，姜中挥发性物质是姜酮。 色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。 加工烹调的影响 注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失 蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、 加热温度、烹调时间等有关 水果：生食可避免烹调的影响 不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响 食物名称 烹制10分钟后 维生素C保存率% 烹制30分钟后 维生素C保存率% 马铃薯 99.6 63.6 白萝卜 96.4 88.6 茄 子 54.8 30.1 南 瓜 91.3 76.1 烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响 蔬菜名称 处理方法 维生素C 保存率% 炒后放置5小时维生素C保存率% 马铃薯 切丝冲洗 67.4 10.9 甘蓝 切后冲洗 94.6 47.0 黄瓜 切片放置 69.4 22.9 青辣椒 瓣块放置 86.5 53.6 蔬菜水果与健康的关系 1提供人体必需的营养素 2膳食纤维的重要来源 3维持机体酸碱平衡 4促进胃肠消化功能 5良好的保健和药用价值 水果和蔬菜不能互相替代 第四节 动物性食物的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 They are valuable sources of good-quality protein.lean meats are a good source of thiamin,riboflavin,and niacin,as well as other members of the B complex. 肉、禽、鱼 5、矿物质 大豆中含有丰富的矿物质，总含量约4.5%~5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。 大豆中的抗营养因素 ⑴ 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor/PI）： 常压蒸汽30分，1kg压力加热10~25分 ⑵ 豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分） ⑶ 胀气因子：棉籽糖与水苏糖 （大豆低聚糖：双歧杆菌增殖） ⑷ 植酸：pH4.5~5.5时可溶解35~75% ⑸ 植物红细胞凝血素：不耐热 ⑹ 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制肿瘤和广谱抗菌 Soybean products 几种常见豆制品的营养价值： 1 .豆浆(soybean milk) 2. 豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd cake) 3. 豆芽(bean sprout): 豆芽除保留原有成分外，还可产生大量Vit.C 4. 豆豉 Vit B2含量较高 6 0.06 0.05 3 2.9 0.1 2.1 绿豆芽 8 0.07 0.04 5 4.5 1.6 4.5 黄豆芽 0 0.09 0.02 ---- 42.7 ---- 24.1 豆 豉 0 0.03 0.04 ---- 4.2 3.7 8.1 豆 腐 0 0.02 0.02 15 1.1 0.7 1.8 豆 浆 Vit.C (mg) Vit.B2 (mg) Vit.B1 (mg) Vit.A (μgRE) Carb. (g) Fat (g) Protein (g) 豆制品的营养成分(100g) 油料蛋白制品： 　　 利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。 　　⑴ 分离蛋白(soy pr