对青皮甘蔗汁澄清方法的比较研究.PDF

http :// 对青皮甘蔗汁澄清方法的比较研究 1 屠康 韩永斌 陈健权 （南京农业大学 食品科技学院 江苏 南京 210095 ） kangtu@nj ） 摘要:本文采用五种不同方法（加酶法、明胶-硅胶法、果胶酶- 明胶-硅溶胶法、硅藻 土法和果胶酶-壳聚糖法）对青皮甘蔗汁的澄清进行研究。结果发现果胶酶- 明胶-硅溶 胶澄清效果较好，并对相应最佳处理条件提出建议(果胶酶0.03%， 温度45C, 时间 3h; 明胶0.06%，硅胶0.6， pH 值5.5 ) 。 关键词：青皮甘蔗汁，澄清，方法比较 甘蔗是我国南方一种传统的经济作物，青皮甘蔗是江苏省如东县的特产之 一。该品种的青皮甘蔗皮薄、节长、多汁，味道清香爽 ，甜度适中，出汁率不 低于50 ％，其含糖量等有关指标均符合国家制造饮料标准, 因此被定义为水果型 甘蔗，其甘蔗汁为“果汁型”饮料。青皮甘蔗制成饮料后，符合目前国际饮料潮 流的发展趋势，如清淡、低糖、营养、保健、医疗、组合、多味、速溶等，吸引 了人们的关注。基于国内甘蔗汁饮料市场的空白，本实验以青皮甘蔗为主要研究 对象。在工厂实际生产中，有效控制色泽与澄清是最为关键的步骤。此外，澄清 效果好，也是感官与理化指标达到标准要求的重要保证。 以往一般饮料的澄清主要采用亚硫酸法和石灰法澄清。最近几年，许多国内 的工厂已经开始使用效果更好的复合澄清法，其中以果胶酶- 明胶-硅溶胶法较 好，经初步验证，基本适应于甘蔗汁的澄清。在使用果胶酶- 明胶-硅溶胶法澄清 甘蔗汁的过程中，掌握酶的用量和明胶、硅溶胶的添加量极为重要，若过多，则 易引起澄清后的二次浑浊，太少则达不到澄清效果，因此，这里将通过实验进行 探索研究，并与其他方法在澄清效果上作比较。 1 材料和方法 1.1 材料及主要试剂 青皮甘蔗 在甘蔗的产期就近选取，本试验为江苏如东青皮甘蔗）。主要试 剂为果胶酶、明胶、硅溶胶、硅藻土、壳聚糖等。 1.2 原汁制备 按生产工艺所述要求挑选去皮、去根切块压榨过滤 200 目滤布） 灌瓶25 ℃室温冷藏 1.3 理化指标的测定方法 1作者简介：屠康 1968- ），男，浙江黄岩人，博士，教授，主要从事农产品检测、贮藏和加工方面的研究 - 1 - PDF 文件使用 pdfFactory 试用版本创建 http :// 可溶性固性物用阿贝折光仪测定；pH 值用Ph-YS 型精密pH 计测定；用721 型分光光度计，在720nm 测定透光率 T% ）及在420nm 下测定色度 A 值）； 可溶性蛋白质含量用考马斯兰法测定；Vc 含量用2 ，6 二氯靛酚滴定法测定。 1.4 实验方法 1.4.1 果胶酶澄清果汁的实验 加酶量分别为 0.0