农村家宴厨师培训.pptVIP

6、用于加工的刀、砧板、桶、筐、抹布以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品分开使用，定位存放；用后洗净，保持清洁。 * 7、宴席用水必须符合国家生活饮用水标准，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。多选用市政供水、镇级供水。 * 家宴厨师、帮工健康管理要求 1、家宴厨师、帮工的健康管理要求 从事农村家宴服务的厨师要求每年必须进行健康体检，并取得从业人员健康合格证明。在承办宴席期间出现腹泻症状、有手部感染或化脓性、渗出性皮肤病的厨师不得上岗从事食品加工工作； * 厨师应经培训，掌握相关的食品安全要求和食品法律法规知识。临时请的帮工要求身体健康，家宴服务期间无腹泻、手部感染、化脓性或渗出性皮肤病等症状出现，如发现有上述症状，要及时停止服务工作。 * 2、食品从事人员的个人卫生要求 （1）穿戴整洁清爽的工作衣帽。并将头发盘于帽内。 （2）工作前，处理食品后、便后或接触直接入口的食品前要用流动清水洗手。 （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 （4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。 （5）不得在食品加工区域内吸烟。 * 食品采购、加工要求 1、承办宴席的厨师必须要认真检查待加工的食品原材料，不得使用腐败变质、超出保质期限、有毒有害（本身带有毒素的食品原材料禁用，如豆荚类食品四季豆扁豆荷兰豆、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、高组胺的鱼类青皮红肉鱼、有毒磨菇等）、来源不明、无生产日期、无保质期、无生产厂家名称、已经过解冻的冷冻的食品。 * 购买猪肉、羊肉、牛肉要有动物产品检疫合格证明，蔬菜要到固定摊位采购，同时要求摊主提供发票或收据，或在采购单上签字，定型包装食品必须有生产日期、生产厂家住址、保质期。鸡、鸭蛋制作食品时要先将蛋的外壳洗净，防止沙门氏菌感染等等。 * 2、蔬菜、肉类、水产品要分类清洗，蔬菜如有条件可浸泡三十分钟。 3、需热加工的食品必须要烧熟煮透，其中心温度不低于70度。 加工的海产品要烧熟煮透。 加工完成后的食品不得与食品原料、半成品混放。 * 4、烹饪后至食用前需较长时间的（超过二小时）的食品需存放在低于10度或高于60度的环境中。须冷藏的热加工食品需冷却后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品在食用前必须充分加热，中心温度不低于70度。蒸菜时不要使用过高的蒸笼，防止下层蒸菜出现未蒸熟的情况。 5、餐饮具在使用前必须要清洗消毒，清洗时要采用流动水；所使用的洗涤剂消毒剂必须符合食品级的产品标准要求。 * 6、采购外卖熟食，必须查验熟食制作时间、保质期限及途中包装运输的卫生要求，食用装盘前再次回锅加工。如自行制作熟食，常温放置二小时以上要重新加热后再使用。尽量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用，必须加热烧透后使用。夏季饭菜尽量现做现吃，尽可能不要剩饭菜。即使不过夜的饭菜，一定要及时冷藏，且用保鲜膜包好，以防止细菌污染，避免给病菌的生长繁殖和释放毒素创造条件。从冰箱取出食用前一定要加热彻底，否则，常规烹饪温度不足以杀灭微生物。 * 7、 家宴举办者做好食品留样，主要是水产品、熟食、凉菜等高风险食品的留样工作。留样数量一般为150克，留样时间48小时，待食物稍冷后放置于冰箱的冷藏室内，要注意盛放留样食品的容器要提前消毒、密封完整，此工作关系到发生食品安全事故时的能够及时查清原因。 * 8、冷冻食品解冻的注意事项 在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。 将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。 微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。 将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。 不应反复对食品进行解冻、冷冻。 * 9、 凉菜制作、水果切配时的注意要点 随着家宴档次的提高，凉菜制作、水果拼盘等食品明显增多。但作为高风险食品，必须要重点把关。原则上无凉菜制作间的家宴活动中不得制作凉菜、水果拼盘。符合制作条件的家宴活动严格按照操作规程进行，制作专间启用前要用紫外线灯先行空气消毒，时间20分钟。使用的食品加工用具要经过消毒才可使用，切配用的砧板、菜刀可用95%酒精燃烧消毒后使用。 * 实行食物中毒报告制度 一旦发生食物中毒，厨师应配合家庭宴席举办者、食品安全信息员和食品安全监管人员应积极配合做好调查处理工作，并提供相关证据及材料。 ?（1）参与现场保护； ?（2）提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源； ?（3）协助食品安全监督员对剩余食品和食品原料的抽样，包括提供留样的食品； * 预防食物中毒注意事项 一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接