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精品  采后臭氧及氯处理对鲜切红甜椒品质的影响= Effects of ozone and chlorine postharvest treatments on quality of fresh-cut red bell peppers 【关键词】甜椒；冷藏；气调；消毒剂 本文研究氯（200μL/L）、臭氧水（1μL/L）和臭氧（0.7μL/L）对微加工红甜椒理化特性和微生物质量的影响。所有实验结果表示氧气浓度不断减小，二氧化碳浓度增加，pH值增大且甜椒有显著的软化现象。第14天时，发现甜椒的L*值减少，且最大变化值的样品出现氯化（样品量约12个）。特别当使用氯后，随着洗涤时间的增加，水溶液处理后的甜椒在品质特性上有更大的变化。臭氧处理鲜切甜椒3min，可减少嗜温菌、嗜冷菌、真菌分别2.5、3.3及1.8log菌落数。结合改良后气调方法可维持微加工红甜椒的品质及延长贮藏时间。 （/doi/10.1111/j.1365-2621.2012.03053.x/abstract，2012） 贮藏条件及烹饪对有机色素米颜色和抗氧化活性的影响= Effects of storage conditions and cooking on colour and antioxidant activities of organic pigmented rice 【关键词】抗氧化活性；颜色；烹饪；采后；米 本文研究鲜米贮藏条件和烹饪对有机脱壳红香米有关颜色及抗氧化活性参数的影响。用聚丙烯/铝/线性低密度聚乙烯或尼龙/线性低密度聚乙烯小袋中真空包装鲜米并于15℃室温下贮藏12月。熟米由贮藏后的鲜米制备获得。不论包装材料和贮藏温度，12个月的贮藏过程中测定籽粒色、甲醇提取的总花青素含量（TAC）、总酚含量（TPC），还原力（RP）、甲醇提取物和酶消化样的自由基清除能力（RSA）。结果表明相较于鲜米，熟米的籽粒色L值更大，a和b值更小，TAC（干重）更多。烹饪使TPC含量、RP和甲醇提取的RSA迅速降低，然而烹饪对酶消化样品的负面影响较少。 （/doi/10.1111/j.1365-2621.2012.03159.x/abstract，2012） 对泡沫干燥菠萝粉的理化、微生物及品质的评价=Physicochemical and microbial quality evaluation of foam-mat-dried pineapple powder 【关键词】起泡剂；泡沫干燥；微生物附着；理化品质；菠萝 本实验研究泡沫干燥菠萝粉，其理化、微生物及品质变化。将菠萝果肉经两种起泡剂、磷酸三钙（TCP）(0%,0.25%,0.50%,0.75%和1.0%)以及蛋清（EW）(0%,0.50%,1.0%,1.50%和2.0%)处理后，呈泡沫状态。然后羧甲基纤维素（0.25%）作为泡沫稳定剂，于65℃、75℃及85℃盘式干燥机进行干燥，将干燥泡沫状果肉磨成细粉。分析粉末样品不同的理化品质指标，如总糖、还原糖、抗坏血酸、总酸、pH、铁磷钙等含量及细菌真菌附着量。通过LSD统计分析后发现，样品经1% TCP处理65℃干燥后品质最佳，其中含总糖4.6%、还原糖2.71%、抗坏血酸4.05mg/100g、总酸0.35%、铁0.29mg/100g、磷2.24mg/100g、钙6.58g/100g且无细菌真菌生长。 （/doi/10.1111/j.1365-2621.2012.03016.x/abstract，2012） γ辐射剂量的增加对不同玉米品种物理、功能及糊化特性的影响= Physical，functional and pasting properties of different maize (Zea mays) cultivars as modified by an increase in γ-irradiation doses 【关键词】色差参数；功能特性；玉米品种；理化特性；γ辐射 本文研究γ辐射剂量增加对六种玉米物理、功能和糊化特性的影响。测定L*，a*及b*值，计算色度、色差势和色调角。通过标准方法和粘度速测仪分别测定玉米粉的功能及理化特性。γ辐射对玉米色差L*，a*及b*值的影响不显著，而色度介于黄白品种之间。随着γ辐射剂量的增加，色度、色差势和色调角减小。平均籽粒容重及百粒重范围分别为0.73-0.77g/cm3和23.13-35.24g。γ辐射对玉米粉包装及松装密度、水合力及吸油力的影响不显著。玉米粉经辐射处理及无