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浅谈烹调过程中醋的作用 科技?探索?争鸣 科 技视界 浅谈烹调过程中醋的作用 伏开元 中共赣榆县委党校,江苏赣榆 【摘 要】人类食用醋的历史非常悠久,有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史,至少也有三千年以上,是和食盐一样属于最古 老的调味品。本文通过对醋所合成分的详细分析,阐述了醋在烹调过程中的适当使用不但可以保护食物中的维生素免被破坏,提高利用率,还 能对某些食物起到软化剂的作用以及具有保色和调香的功效。同时,本文还对用醋的卫生意义进行了探讨,阐明了醋在烹调中具有杀菌、除腥和保鲜防腐等一系列实际作用。 【关键词】醋;烹调;营养作用;卫生意义 绪论 是一种较好的软化剂。腌肉时加入少许醋,可以防止肉类的水分脱失, 避免肉质变得干涩难人口,而且腌制过程中,醋会渗入肉内,软化肉质, 人类食用醋的历史非常悠久.中国是世界上谷物酿酣最早的国 这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口。在烹制肉食时加一些醋,不仅 家,早在公元前 世纪就已有了醋的文字记载.春秋战国时期,就已有 使肉变得软嫩,容易炖烂,还有利于人体消化吸收。 专门酿醋的作坊.到汉代时.醋开始普遍生产。醋不仅是一种调味品, 而且是一种保健养生食品 醋除了含有大量的醋酸外,还含有钙、铁、 醋在烹调过程中的卫生意义 葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类.醋所含的挥发物质及氨基酸等能 . 抑