马铃薯蛋白水解物在水包油乳状液中的抗氧化作用及机理研究-食品科学专业毕业论文.docxVIP

J自费 摘要 !啊!4411明 水包油(O/W)乳状液是广泛存在于食品中的肉相分散体系。因油脂氧化而导致食品品 质下降也是这类食品普遍布在的问题。巳经有研究表明在乳状液中加入具有抗氧化活性 的蛋白水解物可以抑制乳状液中油脂氧化。但是具有抗氧活性的蛋白水解物在乳状液中 的分布及其对乳状液氧化稳定性影响的机理尚未得到阐明。为了更好的设计乳状被抗氧 化的策略来提高产品氧化稳定性，有必要对具有抗氧活性的蛋白水解物在乳状液中的分 布与油脂氧化抑制作用之间关系的机埋进行研究。问时，马铃薯蛋白作为马铃薯淀粉工 业的副产物，由于功能性质差而附加值较低。通过的酶解的手段改善其功能性质，将其 开发成具有抗氧化活性的蛋白水解物则可以拓宽其使用范围。因此，本论文的研究对于 进…步阐明具有抗氧化活性的蛋白水解物在乳状液中的抗氧化机理有着重要的学术意 义。问时，对提高马铃薯蛋白的应用价值和产品附加值有一定的现实意义。 论文首先研究了马铃薯蛋白水解物对 OIW 乳状浓乳化稳定性及氧化稳定性的影响。 采用Acalase水解马铃薯蛋白，制备得到具有抗氧化活性的马铃薯蛋白水解物，将蛋白水 解物加入到Tween20 为乳化剂的大豆油 OIW 乳状液(油含量 10%，pH7.0) 中，采用烘箱 氧化法(37 0C)，通过定期测定乳状液在氧化过程(。一14天)中过氧化值 (POV) 和丙 工酶反应物 (TBARS) 的变化，考察马铃薯蛋白水解物了对乳状液氧化稳定性的影响。 结果表明对于以 Tween20和马铃薯蛋白水解物混合物为乳化剂制备得到的乳状液，在 37 OC下贮藏7天后，和未添加马铃薯蛋白水解物的样品相比，马铃薯蛋白水解物对乳状液 中POV和TBARS 的抑制率最高分别可达到 53.4%和70.8% (P 0.05)。马铃薯蛋白水解吻 不论是在乳状液均质前加入还是在乳状液均质后加入，都能起到了抑制乳状液中油脂氧 化的作用，但是抑制机制不间，马铃薯蛋白水解物在均质前加入可以更好抑制过氧化物 的形成，而马铃薯蛋白水解物均质后加入则可以更好抑制丙二醒类物质的形成。上述结 果暗示了马铃薯蛋白水解物在乳状液中的抗氧化机制与其在乳状液的分布有关。 接着进…步研究了马铃薯蛋白水解物的分子量和极性对于乳状液氧化稳定性的影 响。通过凝胶色谱分离和硫酸按沉淀两种方法对马铃薯蛋白水解物进行了分级，分别得 到了不同分子量和不同极性的马铃薯蛋白水解物组分。通过测定 ABTS+ 自由慕清除能 力和金属离子鼓合能力分析了这些组分的抗氧化性质。同时，以正己脏和顶 ARS 为指 标，采用烘箱氧化法(3 7 0C) 考察了具有不问分子量和不向极性的马铃薯蛋白水解物组 分对 Tween 20 为乳化剂制备得到的大豆油 OIW 乳状液(油含量 10%，pH7.0) 氧化稳 定性的影响。结果表明，不同性质的马铃薯蛋白水解物细分的自由基清除能力与其在乳 状液中抗氧化能力有不一致性 ，i疑胶色谱分离得到的低分子最组分 Peak 3 (分子量低于 1043Da) 和 50%硫酸锁沉淀得到的组分 P50 表现出了相对较好的自由基消除活性和抑 制油脂氧化能力。 然后采用制备型液相色谱对 Peak 3 和 P50 进行了进一步纯化，对纯化得到的细分 中 ABTS+ 白白基清除能力的细分采用坦高液相色谱串联质谱瞅用技术 (UPLCMS/MS) 对真中的活性多肤结构进行鉴定，并将鉴定得到的多肤与 NCBI 数据库中马铃薯蛋白的 11 11 ìJ:jfi大学h l学位论文 序列选行了相似性匹配。结果表明，从细分 Peak 3 巾分离得到四个与马铃事蛋白中主粟 蛋白 Patatin 序列片段相匹配的多瞅，分别为 ηlr-Tyr，Tyr heGlu，Tyr-Ser-Thr-Ala 和 Asn-Tyr-Lys-Gln Met 。从细分P50 鉴定得到了两个与功铃薯蛋白序列相匹配的多肤，分 别为 SerSerGluPhe-ThrTyr 和IleTyr-Leu-GlyGlno 这两个多肤序列分别仔在与马铃 薯蛋白 metal10ca巾oxypeptidase inhibitor 和 lipoxygenase 1 中。跑过制备型液相色i曾对从 组分 Peak 3 中分离得到的组分 P3日址行了近一步纯化，利用 UPLCMS/!vtS 确定了存在 于 Patatin 中的三肤丁yrPhe-Glu 为商活性的抗氧化肤。 同时，采用离心法分析了马铃薯蛋白水解物在乳状被中的分布，结果表明;商8- 15% 的马铃薯蛋白水解物分布在了乳状液的界面上。随着乳状浓的 pH从3调查归，乳状液的;. 电位有了明显的增加 (P 0.05)。通过常规透射电镜对乳状液进行表征，结果