酶催化樟树籽油制备结构脂质的研究-食品科学专业毕业论文.docxVIP

摘要 摘要 万方数据 万方数据 摘 要 结构脂质（structured lipids，SL）是天然油脂经过改造后得到的特殊油脂， 具有诸多生理功能和营养价值，因而受到广泛关注。本文以富含中链脂肪酸 （medium-chain fatty acids，MCFA）的樟树籽油（Cinnamomum camphora seed oil， CCSO）为原料，通过酶法油脂改性技术，采用合适的酶促反应制备甘油二酯 （ diacylglycerol ， DAG ）、 中 长 链 甘 油 三 酯 （ medium- and long-chain triacylglycerols，MLCT）及母乳脂肪替代物（human milk fat substitutes，HMFS） 等 SL 产品。主要研究内容及结果如下： 1. 在无溶剂体系条件下利用固定化脂肪酶 Lipozyme RM IM 催化 CCSO 和 甘油反应合成富含 MCFA 的 DAG，并采用响应面法优化甘油解反应条件。得到 最佳工艺条件为：底物摩尔比（樟树籽油:甘油）=2.3:1，加酶量 11.7 wt%，反 应温度 72 ℃，反应时间 15 h。采用上述反应条件，产物油中 DAG 纯度为 51.60%。 合成的 DAG 油中脂肪酸组成以癸酸（C10:0）和月桂酸（C12:0）为主，与 CCSO 的脂肪酸组成无显著性差异，同时具备了 MCFA 和 DAG 的营养学特性，为功能 性脂质的进一步研究提供了理论依据。 2. 采用 CCSO 和富含油酸的茶油（Camellia oil，CO）为原料，以 Lipozyme RM IM 固定化酶作为催化剂，通过酶催化酯交换反应合成富含 MLCT 的 SL。确 定最佳条件为：底物摩尔比（CCSO:CO）=1:1.5，反应温度 60 ℃，反应时间 3 h，在此条件下得到的酯交换产物中 MLCT 含量为 55.81%。通过对产品的脂肪 酸组成和理化性质分析，结果表明，产物中甘油三酯（triacylglycerol，TAG）的 Sn-2 位上主要为油酸（88.69%），而 MCFA 则主要分布在 TAG 的 Sn-1,3 位上， 该结构有益于人体健康。此外，检测到产品中含有生育酚和角鲨烯等天然的抗 氧化剂。经过酯交换反应，油脂的烟点得到很大提高，表明合成的 MLCT 油适 合应用于家庭烹饪油。 3. 采用 Lipozyme RM IM 固定化酶在无溶剂体系中催化 CCSO 和油酸反应 合成 HMFS，运用响应曲面法优化酸解反应条件。得到最佳工艺条件为：底物摩 尔比（油酸:樟树籽油）=5:1，加酶量 12.5 wt%，反应温度 60 ℃，反应时间 28 h。 采用上述反应条件，油酸插入率可达 59.68%。合成的 HMFS 中，Sn-2 位上中链 脂肪酸含量占 70%以上，油酸则主要分布在 Sn-1,3 位上，该 TAG 结构类似于母 II 乳脂肪结构，有可能作为母乳脂肪替代品应用于婴幼儿配方奶粉中。为了确定 固定化脂肪酶 Lipozmye RM IM 在酸解反应中的稳定性，在最佳工艺条件下进行 了固定化酶的重复利用实验。结果表明，Lipozmye RM IM 只能使用 9 次。采用 尿素包合法纯化 HMFS，当油脂和尿素的质量比为 1:2 时，酸价达到最低，纯化 后产品中 TAG 含量为 77.28%，其理化指标均符合国家相关标准。 关键词：结构脂质；酶催化；樟树籽油；甘油二酯；中长链甘油三酯；母乳脂 肪替代物；响应曲面法 III Abst Abstract ABSTRACT Structured lipids (SL) are special lipids which are obtained by modifying natural fats and oils. SL have lots of physiological functions and nutritional properties, thus they are drawing more and more attentions in terms of both application and production. In this study, the technology of lipase-catalyzed modification was employed to produce SL such as diacylglycerol (DAG), medium- and long-chain triacylglycerols (MLCT) and human milk fat substitutes (HMFS). The main results of the pres