白酒酿造中微生物的相关作用.pptx

白酒酿造中微生物的相关作用;主要内容;一、课堂报告依据的知识背景;4、种群 在一定时间内占据一定空间的同种生物的所有个体。种群中的个体并不是机械地集合在一起，而是彼此可以交配，并通过繁殖将各自的基因传给后代。 5、群落优势种 是指群落中占优势的种类，它包括群落每层中在数量、体积上最大、或对环境影响最大的种类。 6、焦糖化反应 是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，糖会发生脱水和降解，也会发生褐变反应。 ;7、美拉德反应 是食品中最常见和最重要的羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。分为三个阶段：初期(羰氨缩合)、中期（分子重排）、末期（醇醛缩合，聚合成黑色素）。风味物质的形成与复杂的美拉德反应有关，美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应， 该反应包括缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、 醛、 醇及呋喃、 吡喃、 吡啶、 噻吩、 吡咯、 吡嗪等杂环化合物。 ;1、体积小 2、种类多 3、繁殖快 4、分布广;（三）微生物的分类 ;（四）微生物与生物环境间的相互关系 1、微生物与植物间的关系 2、微生物与动物间的关系 3、微生物与微生物间的关系 ;微生物与任何一种生物之间的关系： 双方获益：共生、互利共栖、协同共栖、互养共栖（++） 单方获益，对方受害：寄生、捕食、拮抗（+ – ），（ – +） 单方获益，对方无害：偏利共栖、卫星状共栖、互生（代谢共栖）（+0） 互不相扰：无关共栖（00） 一方受害，对方无益无损：偏害共栖（0 – ） 双方受损：竞争共栖（ – –）;（1）互生：两种可单独生活的生物，当它们在一起时，通过各自的代谢活动而有利于双方，或偏利于一方的生活方式 （2）共生：指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，甚至达到难分难解、合二为一的极其紧密的一种相互关系。 （3）寄生：一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内（包括细胞内）或体表，从中夺取营养并进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的一种相互关系。 ;（4）拮抗：指由某种生物所产生的特定代谢产物可抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们的一种相互关系。 （5）竞争：生活在一起的微生物，为了生长争夺有限的营养或空间，结果使两种微生物的生长均受到抑制。竞争在自然界普遍存在，是推动微生物发展和进化的动力。 （6）捕食：一般指一种大型的生物直接捕捉、吞食另一种小型生物以满足其营养需要的相互关系。;（五）影响微生物生长的主要因素 ;（六）微生物在生产生活中的应用 1、在人类生活上的应用： 维持人或动物体内代谢正常?如大肠杆菌负责制造人体所需维生素?????????? 制造燃烧气体?如甲烷细菌是沼气的制造者???????????? 引起疾病?如破伤风杆菌引起破伤风 2、在医药领域的应用: 各种生物毒素(消炎药)的制造???????? 用防线菌改良后制造紫杉醇(抗癌药)?;3、在农业领域的应用:? 帮助植物维持生理需求：如根瘤固氮菌???????????? 提高土壤肥力：如硝酸杆菌和亚硝酸杆菌(分解动植物尸体形成无机盐）??????????? 生物农药：利用能够导致农业害虫至病或者分泌物能直接毒死害虫的微生物，减少害虫对农作物的危害，成本低且能维持生态平衡。?????????? 食用菌生产：食用菌是一类能够为人类直接食用的微生物，农民通过一定的程序大规模培育这种微生物，为人类提供营养丰富的食品。??????????? 生物肥料：生物肥料是通过微生物生产的一种农用肥料，俗称农家肥，是绿色食品生产所采用的主要肥料。;4、在食品工业中的应用 生产乳制品：酸奶、干酪 发酵调味品：食醋、酱油 生产酒精饮料：白酒、葡萄酒 ?制作风味食品：泡菜、榨菜、豆腐乳 生产单细胞蛋白：指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白资源，即用发酵法培养微生物而获得的菌体蛋白 制作微生物酶制剂?：利用微生物生产的酶制剂不仅种类繁多、生产速度快，且加工提纯容易、成本相对较低?????????????;了解微生物基础知识以及微生物在生产生活中的应用 熟悉白酒酿造的工艺路程 学习在白酒酿造过程中的主要的微生物以及微生物所发挥的作用; 通过对微生物基础知识的了解以及多白酒酿造工艺过程的分析，从微生物的角度出发来讨论在白酒酿造过程中微生物的相关作用;在我国传统酿酒工艺中，酒曲酒醅和窖泥等酿造区系孕育出丰富的微生物资源，同时又是生产优质白酒的直接原料，这些微生物可催化原料进行一系列复杂的生化反应能分解淀粉、脂肪形成糖和氨基酸引发美拉德反应生成酱香型白酒独特的风味前驱物分解蛋白质为小分子肽， 最终形成醇、醛、酮、酯等白酒重要的香气成分，从根源上影响酒体品质。但由于酿酒的地域分布生态环境