石河子大学师范学院学前儿童保育学课件 第二章（2）.ppt

学龄前儿童食谱编制和评价 3?6岁学龄前儿童膳食指南 一、食物多样，谷类为主 二、多吃新鲜蔬菜和水果 三、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 四、每天饮奶，常吃大豆及其制品 五、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 六、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 七、不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 八、吃清洁卫生、未变质的食物 第一节 营养需要和食物种类确定 一、营养需要 依据：DRIs（查表） 首先确定能量的需要量 保持两个平衡：产能营养素之间的平衡； 摄入总能量和机体消耗的平衡 能量在DRIs的90～100％为宜 然后确定营养素的需要量 蛋白质以RNI的90％为合格；周平均量不超过RNI的± 5％为合格；其他营养素为RNI的90％为合格 工作程序 1. 询问基本情况 2. 测量身高、体重 3. 计算BMI 4. 计算能量需要量 5. 计算产能营养素的需要量 6. 查表得出维生素和矿物质的需要量 对于幼儿及青少年，也可以直接查表得出能量需要量 实 例 以一4岁男童为例，计算其一日所需营养素。 查表可知能量供给为1450Kcal，蛋白质为50克，脂肪供能比为30 ~35％，取30％则脂肪为1450×35÷9＝56.3克，剩下能量由碳水化合物，计算为[1450－（50×4＋56.3×9）]÷4＝185.6 二、 食物类别选择 1. 食物营养类别： 各类食品的营养价值； 膳食宝塔的分类：谷类及薯类；豆类及其他干豆制品；蔬菜水果类；动物性食品；纯能量食品 2. 食物选择要点：合理搭配 3. 膳食平衡原则 工作程序： 1. 食物类别识别 2. 食物蛋白质含量识别 3. 食物脂肪识别 4. 食物碳水化合物识别 5. 食物能量识别 6. 食物维生素识别 7. 结果核实 三、食物选择和用量的计算 1. 各类食物的营养特点 2. 食物选择原则 品种多样化，每天最好吃10种以上食物 (2-3种主食，2-3种以上动物性食品，3种以上蔬菜，1种以上水果，1种豆类，1种植物油) 粮食类300～500克，最好两个品种以上，粗细结合适当比例的动物性食品，建议每周吃1两的肝脏 蔬菜以深色叶菜为主，品种多样化；建议每天生吃一定量的蔬菜水果；每周50克以上菌藻类和50克以上的坚果类 清淡少油，油脂25克以下，盐3克以下 工作程序 鼓励摄入的食物：水果、蔬菜、全谷类食物（粗粮）、乳类 限制摄入的食物：肥肉、荤油（饱和脂肪酸）、高糖食品、酒、含反式脂肪酸的食品 平衡膳食 确定一日平均食物种类和数量 主食的确定 主食:指的是粮食,如米面/杂粮/薯类/杂豆类,是碳水化合物的主要来源 主食的品种根据营养原则确定,数量根据碳水化合物的含量确定 以碳水化合物的量确定主食的数量（用上例） 假如选择大米作为主食,则选择大米的数量的为:185.6 ÷77.4%=239.7g≈240克 100g大米含碳水化合物77.4克 注意:本方法计算得到的主食数量可能偏大,为什么? 成人副食的确定 副食:相对”主食”一词而来;包括动物性食品,豆类,蔬菜水果等 豆类和动物性食品是蛋白质的主要来源 蔬菜水果是维生素和矿物质的重要来源 所以动物性食品数量的确定主要由蛋白质确定 计算步骤 1. 主食用量:上述计算得出主食为240克 2. 计算主食中蛋白质的含量 查阅食物成分表大米蛋白质的含量为7.7% 则蛋白质量=240*7.7%=18.5克 3. 计算副食蛋白质的供给量 副食蛋白质的供给量=全天蛋白质的供给量-主食中蛋白质的含量=50-18.5=31.5克 4. 计算动物性食品和豆类的数量 如果计划用瘦肉,查阅食物成分表,其蛋白质含量为20.2% 则瘦肉的需要量=31.5÷20.2%=156克 5. 计算烹调用油量 首先计算240克大米(0.6%)和156克瘦肉(7.9%)的脂肪含量为13.8克 烹调用油的量=全天脂肪的供给量-13.8=56.3-13.8=42.5克 7.配备蔬菜 选择常用的、可以获得的蔬菜，结合用餐者的饮食习惯粗配蔬菜 如根据上述差距选择油菜250克、青椒100克等 四、餐次分配 1. 餐次比分配原则：少量多餐，三餐三点制 早餐及点心餐：25～30％，7：30～11：30 中餐及午点：30～40％， 11：30～15：30 晚餐及宵夜：30～40％， 18：00～22：00 食谱编制工作程序 前期准备 1. 根据儿童的年龄性别确定全日能量需要量 2. 确定全体蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 3. 确定全天主食数量和种类 4. 确定全