食品营养--能量与营养素课件.ppt

组成人体各组织蛋白质的氨基酸是按照一定比例组成的，因此，每日算是中蛋白质所提供的各种氨基酸也需要与此比例大体相一致，人体才能有效地合成机体蛋白质。各种必需氨基酸需要量之间相互搭配的比例，称为氨基酸构成比例或相互比值，也有人称为必需氨基酸需要量模式。膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，被人体消化吸收后，就越易被机体利用，能满足合成蛋白质的需要，其营养价值就越高。 如某一种氨基酸过多或过少，都会影响另外一些氨基酸的利用，所以当必需氨基酸供给不足或不平衡时，蛋白质合成均会收到影响。不同阶段的人群以及集中常见食物蛋白质的必需氨基酸需要量模式如表2-4所示。 3. 各种必需氨基酸的生理功能 氨基酸是蛋白质的组成单位，所以她的生理功能基本上与蛋白质相同。首先是合成蛋白质，维持氮平衡，构成体内各种酶、抗体及某些激素的原料，并且能调节生理机能、供给热能、促进生长发育、补充代谢消耗，此外，还可以维持毛细血管的正常渗透压等。 九种氨基酸的生理功能 四、人体对蛋白质和氨基酸的需求 1. 人体对蛋白质的需求与氮平衡 人体每天必须从食物中摄取一定数量的蛋白质，用以维持正常的生命活动和生长等。在正常情况下，成年人体中的蛋白质含量是相对稳定的，虽然通过体内蛋白质不断地分解与合成，组织细胞在不断地更新，但蛋白质总量却维持动态平衡。 一般认为，人体内全部蛋白质每天有3%左右进行更新。由于直接测定食物