美国加州杏仁月饼挥发性风味物质研究-食品科学.PDFVIP

400 2005, Vol. 26, No. 9 食品科学 分析检验 美国加州杏仁月饼挥发性风味物质研究 贾春利 黄卫宁* 袁永利 段 立 李先玉 高 博 (江南大学食品学院 江苏 无锡 214036) 摘 要 本文主要应用固相微萃取技术以及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究烘烤去皮整粒美国加州杏仁 小麦粉月饼 含有50%全脂杏仁粉以及含有50%脱脂杏仁粉月饼中的挥发性风味物质 并考察了在贮藏过程中三 种不同的包装方法(普通 脱氧和真空包装)和贮藏时间对含有50%全脂杏仁粉月饼中含有的挥发性风味物质的影响 结果表明 2-甲基丁醛 乙酸 2 5-二甲基吡嗪等是烘烤后去皮整粒杏仁的主要挥发性风味物质 三种月饼中 贡献最大的挥发性风味物质都是己醛 在月饼的回软过程中 贮藏时间和包装方法对挥发性风味物质的影响都不显 著 关键词 月饼 杏仁粉 挥发性风味物质 包装方法 贮藏时间 JIA Chun-liHUANG Wei-ning*YUAN Yong-liDUAN LiLI Xian-yuGAO Bo Abstract period of storage. Key wordsmoon cakecalifornia almond flourvolatile flavor compoundspackaging methodstorage time 中图分类号TS207.3 文献标识码 A 文章编号 美国食品与药物管理局(FDA)于2003年7月批准了 (其中不饱和脂肪酸占90%以上) 10%15%的膳食纤 关于杏仁等坚果的第一个健康声称 该声称指出 多 维 以及丰富的矿物质和维生素 并含有大量的甾醇 数坚果(包括杏仁)可以降低人们患心脏病的危险性 这 和生育酚 [1]美国加州杏仁可以生食也可以将其烘烤到 意味着杏仁有益健康已得到美国官方的首次确认 美国 适宜程度后进食 烘烤的目的主要是为了改善杏仁的风 加州杏仁含有20%30%的蛋白质 45%55%的脂肪 味 颜色和形成其脆性质构 烘烤后的杏仁产生了浓 收稿日期 2005-03-29 通讯作者 * 作者简介 贾春利(1977-)女 硕士研究生 研究方向为谷物食品化学与烘焙食品科学 [6]夏玉宁.食品卫生质量检验与监督[M].北京:北京工业大 [7]夏玉宁.食品卫生质量检验与监督[M].北京:北京工业大 学出版社,1993. 325. 学出版社, 1993. 297. 万方数据 分析检验 食品科学 2005, Vol. 26, No.9 401 郁的独特香味 但是关于烘烤后的美国加州杏仁的挥发 脂杏仁粉的月饼中对风味贡献较大的挥发性物质的不 性风味物质的研究仍未见报道 研究烘烤后的美国加州 同 进而分析杏仁粉中的油脂对月饼风味所造成的影 杏仁的挥发性风味物质有助于(1)促进美国加州杏仁的消 响 (4)研究三种不同的包装方法(普通包装 脱氧包装 费 (2)可以将其应用于配制风味食物或生产新型食品 和真空包装)对含有50%全脂杏仁粉的月饼在回软过程中 如将其作为增强休闲食品 烘焙食品 糖果 冰淇淋 的挥发性风味物质的影响 咖啡 酸奶酪 香料等的风味之主要配料 (3)可以使贮 1 材料与方法 藏后的含有美国加州杏仁的食品恢复新鲜的风味 因此 对美国加州杏仁的风味物质的研究具有极其广泛的意义 1.1实验材料 美国加州杏仁全脂粉由美国加州杏仁 国外研究者对坚果类如花生[24] 核桃等的风味的 商会提供 美国加州杏仁脱脂粉由美国加州杏仁全脂粉 [