课件：一食品卫生检验绪论.pptVIP

粪便污染指示菌 粪便污染指示菌：标志着检样受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病源微生物存在的可能。这些菌均是人和动物肠道内的正常菌群。 粪便中的微生物：大肠杆菌（108 cfu/g——每克粪便中的含量） 、大肠菌群、肠球菌（109 cfu/g ） 、亚硫酸盐还原梭菌（105-106 cfu/g ）、耐热大肠菌群（粪大肠菌群）108- 109 cfu/g 大肠菌群测定的食品安全性意义 大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。 a、是粪便污染指示菌，如被检出则说明该食品直接或间接（近期或远期）曾受到粪便的污染，其数量高低，说明污染程度。 b、肠道致病菌污染的指示菌 ,如被检出说明食品可能被肠道致病菌污染，但大肠菌群与肠道致病菌的数量非绝对平行。 故以大肠菌群作为粪便污染食品的安全指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。 大肠杆菌 大肠杆菌是较为理想的粪便指示菌。 以具有β－半乳糖苷酶和β－葡萄糖醛酸酶为主要特征。多数菌可在44～45℃下培养，分解乳糖产酸产气，分解色氨酸产生吲哚。 鉴定方法较为复杂，速度慢。 口服药类规定不得检出大肠杆菌。 大肠菌群 大肠菌群：一群需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革蓝氏阴性无芽孢杆菌。一般认为该菌群包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、