牦牛奶酪中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能分析.PDFVIP

198 2013, Vol.34, No.09 食品科学 ※生物工程 牦牛奶酪中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能分析 1,2 3 4 5 1,2 1,2,* 杨吉霞 ，陈芝兰 ，杨海燕 ，黄艾祥 ，陈宗道 ，贺稚非 (1. 400715 2. 400715 西南大学食品科学学院，重庆 ； 重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆 ； 3. 860000 4. 西藏农牧学院科研处生物技术中心，西藏 林芝 ； 新疆农业大学食品科学与药学学院， 830052 5. 650201) 新疆 乌鲁木齐 ； 云南农业大学食品科学与技术学院，云南 昆明 摘  要：为了探讨牦牛奶酪中乳酸菌菌种的多样性和发酵性能，从西藏、云南、新疆采集了17个样品，用MRS培 养基菌落计数平均值为(4.08±0.60)(lg(CFU/g))，pH值平均值为4.52±0.29 ，采用表型和基因型相结合的方法鉴定出 39 35 L. buchneri 2 L. casei 16 L. diolivorans 3 L. fermentum 3 L.helveticus 3 株乳酸菌，其中乳杆菌 株为 株、 株、 株、 株、 L. kefiri 3 L. plantarum 5 4 P. acidilactici 1 P. pentosaceus 3 39 株、 株和 株，片球菌 株为 株、 株。通过对 株菌产酸活性、 利用柠檬酸盐、产蛋白酶和胞外多糖活性等发酵性能分析，筛选出产酸活性强的菌株X24 、X38 、X29 、X25 、 X21 、X22 、X30 、X35 ，而菌株T7 同时能利用柠檬酸盐、产蛋白酶和胞外多糖，都具有优良的发酵性能。说明牦牛 奶酪中乳酸菌菌种具有多样性，有发酵性能优良的菌株。 关键词：牦牛奶酪；乳酸菌；菌种鉴定；16S rRNA序列分析；发酵性能 Identification and Characterization of Lactic Acid Bacteria from Chinese Yak Milk Cheeses YANG Ji-xia1,2，CHEN Zhi-lan3 ，YANG Hai-yan4 ，HUANG Ai-xiang5 ，CHEN Zong-dao1,2，HE Zhi-fei1,2,* (1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；2. Chongqing Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Chongqing 400715, China ；3. C