食品安全管理员培训(2015).pptVIP

食品安全管理员培训培训人：熊雪菲 食品安全培训的目的及意义 “国以民为本，民以食为天，食以安为先”说明了食品安全的重要性。 降低食品安全风险，确保不发生食品安全事件，维护人民群众身体健康。 要做到餐饮服务安全，必须要做到三个方面： 1、餐饮加工的原料必须把关； 2、餐饮加工的流程布局等基本条件符合要求； 3、餐饮加工的过程符合要求。 这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。硬件条件就是流程布局，软件条件就是原料采购和操作过程。 如何办理《餐饮服务许可证》 1、领取工商局《名称核准通知书》或《营业执照》后去行政服务中心食药监局窗口申请； （如面积较大的须申请同时申报报图纸进行审核） 各乡镇，去各街道所在地的食药监工作站申请 2、执法人员进行现场审核（现场须提供房产证复印件及租赁合同），现场符合要求后去窗口递交申请材料；现场不符合要求，须整改完毕，执法人员再次进行审核，符合要求后方可递交申请材料； 3、递交完材料后等待系统通知，方可去窗口领取《餐饮服务许可证》。 餐饮服务许可的有效期为3年，取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其加工制作的食品，不需要取得食品生产和流通许可。 食品安全培训要点 一、《食品安全法》 二、机构及人员管理 三、场所与设施、设备 四、过程控制 五、案例分析 中华人民共和国主席令 《食品安全法》总体框架----目录 《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》 食品安全监督管理体制 食品安全现状 高风险的原因 餐饮服务经营者分类 当前，我国餐饮服务行业业态较多，发展水平参差不齐，有位列世界500强的跨国餐饮集团，也有简单的特色小店 。 包括餐馆（大、中、小型餐饮单位、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 什么是餐饮服务？ 《餐饮服务许可管理办法》明确规定：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 什么是食品安全？ 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 如果生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。 加工经营场所 什么是清洁操作区？ 清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 什么是准清洁操作区？ 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。　 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。　 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 什么是一般操作区？ 一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 非食品处理区 非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 场所与设施、设备 1、选址要求 2、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 3、设施要求 4、场所及设施设备管理要求 选址要求 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 合理布局，防止对食品产生交叉污染 加工操作流程（生进熟出） 面积要求 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置（人流物流分开）。 烹调规范要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、烧熟煮透 未烧熟煮透的常见原因：同一锅食品烹调量大，受热不均匀；原料或半成品在烹调前未彻底解冻；过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足；食品体积过大，烹调时间不足；烹调加工时间过短，加热不彻底。(四季豆) 3、不能加工的食品（1）已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品（组氨酸），发芽的马铃薯（龙葵素