酪蛋白多级结构及聚集行为的多尺度研究-化学工程专业毕业论文.docxVIP

中文摘要酪蛋白是乳品中含量最高的蛋白质，也是乳品科学研究的核心。为了获得酪 中文摘要 酪蛋白是乳品中含量最高的蛋白质，也是乳品科学研究的核心。为了获得酪 蛋白的多级结构信息及聚集行为特性，本文综合运用液质联用、圆二色、二阶紫 外、光散射等多种现代分析技术，对O【。．、p．酪蛋白、全酪蛋白胶束的各级结构进 行了多尺度系统研究，并对酪蛋白．胃蛋白酶体系的酶解过程进行了全面解析， 主要工作如下： 酪蛋白单体分离及一级结构鉴定采用RP．HPLC、电泳、膜等分离方法， 实现了对各酪蛋白单体的有效分离：运用ESI．MS对酪蛋白各单体进行质谱鉴定， 确定了单体类型。 酪蛋白二级结构解析 通过远紫外CD研究了不[h-JpH及温度下0【。．、15-CN的 二级结构变化规律，结果表明：加热导致0t．。．及13．CN螺旋含量逐渐增加，且总体 为热不可逆过程(plq8．0，13-cn例外)，pH8．0时魄．及D．CN具有更好的热稳定性； 温度、乙醇、酯化影响实验表明酪蛋白胶束具有稳定的二级结构。 酪蛋白三级结构表征近紫外CD及二阶紫外对不]h-]pH及温度下Or,。．、13-CN 三级结构的研究表明：随温度增加，各pH下芳香族氨基酸侧链总体上更易于包 埋在疏水环境中，且该过程均不可逆，pH8．0时的三级结构均具有更好的稳定性； 近紫外CD对酪蛋白胶束的研究表明其三级结构具有较好的热稳定性，在乙醇的 作用下芳香族氨基酸侧链被逐渐包埋，而酯化则导致部分芳香族氨基酸暴露于极 性环境中。 酪蛋白四级结构及聚集行为研究DLS对Or,。．、13-CN的研究表明：加热导致 其聚集，且随着pH增大，聚集能力减弱；SLS对酪蛋白胶束的分析得到了其基本 构象参数；酪蛋白溶液的SEC．LS研究表明胶束与单体间存在一动态平衡；DLS 测定了温度、浓度、溶液pH、磷酸盐离子强度、乙醇、阳离子浓度及酶解等因 素对酪蛋白胶束尺寸及光强的影响，得到了其聚集／解聚行为规律。 酪蛋白的胃蛋白酶水解产物鉴定及历程解析利用HPLC．ESI．MS／MS技术 分析了酪蛋白的胃蛋白酶水解产物，鉴定了主要产物多肽的～级序列及释放规 律。利用DLS及SEC．LS得到了酪蛋白酶解过程中胶束尺寸和分子量的变化规 律，并得到了产物分子量分布，同时解析了水解产物中五类特定分子量片段的释 放动力学历程。 关键词： 酪蛋白，胶柬，多级结构，酶解，高效液相色谱一串联质谱， 圆二色，光散射，聚集 ABSTI认CTCasein ABSTI认CT Casein is the most abundant protein in milk，SO it is the core of research in dairy science．To obtain the multilevel structural information and aggregation behavior of casein，a variety of modem analytic techniques，including HPLC—ESI-MS／MS，circular dichroism,second-derivative UV absorption spectroscopy and light scattering have been used to systemically investigate the multilevel structures of Ixs-casein，13-casein，casein micelles and integrated analyze the enzymatic hydrolysis process of casein。pepsin system．The main conclusions were as following： Separation and identification of casein monomers：The individual caseins were effectively separated by RP—HPLC，electrophoresis and membrane．The individual caseins were identified by ESI—MS． Study the secondary structure of casein：Changes in secondary structure of IXs．and 13-casein at different temperature and pH were investigated by far UV circular dicllroism．The result indicated that the 0【．helix