T灭菌乳酸菌饮料的车间文献综述.docVIP

文献综述 前g 随着生活水平的提高以及人们对牛奶的认识越来越高，乳及乳制品的消费量 将会大大增加，乳品加工业将是我W食品行业最具有发展前途的支柱产业。本 文主要研宄活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的工艺，以及生产活性乳酸菌 饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的车间设计，为活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌 饮料的生产加工提供理论依据。 乳酸菌饮料是指以脱脂乳或鲜乳为主要原料，加入乳酸菌，经发酵再添加蔗糖、 稳定剂、有机酸等物质，经稀释、调香、均质等制成的。发酵的过程使一部分 乳糖转化为乳酸，蛋白质发生部分降解，不溶性钙盐变成可溶性钙盐，并产生 多种呈味成分。国家卫生标准(GB1632H2003)中把乳酸菌饮料分为活性乳酸 菌饮料和非活性乳酸菌饮料，即指产品经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。 非活性乳酸菌饮料是指产品经乳酸菌发酵后再杀菌制成的产品。UHT超高温灭菌 是指将流体或半流体在2?8秒内加热到135°C?150 °C,然后再迅速冷却到 30°C?40°C,其瞬间高温可完全杀死细菌。经过超高温灭菌的乳酸菌饮料，保 持了乳酸菌的原有色香味，乂能延长其保质期。 本文所引用文献的起止时间为2002?2011年，所涉及学科有食品、化工。 摘耍:发酵型的酸性含乳饮料在国内通常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”， 酸乳不仅具有原料乳所提供的全部营养价值，而且由于经过乳酸菌发酵，乳成 分发生一系列物理、化学性变化，增加了新的活性成分，从而具有独特的营养 价值和生理功效。本文重点研宄以生鲜乳为原料，乳酸菌为菌种，进行一系列发 酵，最终生成活性乳酸菌饮料的工艺流程，以及生产活性乳酸菌饮料和UHT灭菌 乳酸菌饮料的车间设计。 关键词：生鲜乳活性乳酸菌饮料UHT火菌乳酸菌饮料 本课题研宄的目的和意义 普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一旦脱离开 这些环境，其fi身也会遭到灭亡只有经过特殊工艺处理的乳酸菌冰能到达肠道。 进入肠道内的乳酸菌.必须具备数量多、活力强的特性，冰能发挥其生物功效。 如何研制出高浓度且活力强的乳酸菌，成为了当今微生物学家们追求的梦想。 20世纪，俄国的生物学家梅契尼柯夫(Mechnik of, 1845—19 16),在他的“长 寿学说”里明确指出。保加利亚的巴尔干岛地区居民，闩常生活中经常饮用的 酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌 的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚 地区居民长寿的重耍原因。人们在认识乳酸菌之前就己利用它们来加工和保存 食品，帮助调节肠道微生态平衡，促进排出毒素，促进营养有效吸收。 故由乳酸菌制成的乳酸菌饮料也有其同样的营养价值及生理功能。酸乳不仅具 有原料乳所提供的全部营养价值，而且由于经过乳酸菌发酵，乳成分发生一系 列物理、化学性变化，增加了新的活性成分，从而具有独特的营养价值和生理 功效： 由于产品中牛乳经过发酵内含的乳糖分解成了葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳 酸及其它有机酸，被人体吸收后，可参与幼儿脑脂和神经物质的合成，还可以提高 乳脂肪的利用率。常饮用该产品可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴幼儿佝 偻病及老年骨质疏松症 适应乳糖不耐症者饮用，由于酸牛奶饮品经发酵后，乳糖转化成乳酸和其他物 质，降低了乳中乳糖含量。故对于饮用含乳饮品后会出现腹胀、腹捕、肠道痉挛 的乳糖不耐症者，可大胆饮用，不会出现上述症状 乳酸菌饮料对人类消化系统疾病有比较理想的疗效，能调整肠道菌群的组成, 可增强肠蠕动，对腹泻者，可抑制引起腹泻细菌的生长，对促进肠道消化. 发酵过程中乳酸菌可以产生维生素Bl、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等人体所必 需的营养物质 抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。抑制胆岡醇吸 收，降血脂、降血压作用。 免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力，并有抗肿瘤、预防癌症的作用。 长久以来，通过加热来延长乳制品的货架期己是广为人知的方法。各种不同的 巴氏消毒方法被用来杀灭致病微生物，但这种方法仍然需耍对产品进行低温贮 藏和运输，这是因为产酸细菌并没有被抑制。而超高温（UHT）处理乳制品的方 法可以达到与杀菌方法相当的细菌学效果。 故本文重点研宄円产40吨活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料的车间设计， 为生产活性乳酸菌饮料和UHT灭菌乳酸菌饮料及其车间设计提供理论依据。初 步设想，采用乳酸菌饮料的通用加工法，先将牛乳进行乳酸菌发酵制成酸乳， 然后根据配方加入糖、稳定剂、水等物质，经混合后灌装制成活性菌含量高， 保质期短，低温储存的产品或经过超高温（UHT）灭菌后进行灌装，制成的活性 乳酸菌饮料，保质期长，可在常温下储存的产品。 国内研究现状和发展前景 2. 1国内研究现状 乳酸菌饮料是酸乳类的产品，具有