兰州拉面质量感官评价方法的研究-食品科学专业毕业论文.docxVIP

密级： 密级： 论文编号： 中国农业科学院 学位论文 兰州拉面质量感官评价方法的研究 Study on the Methods of Sensory Evaluation for Lanzhou Alka line Ha nd．extended Noodles 硕士研究生：黼 指导教师：魏益民教授 申请学位类别：工学硕士 专 业：食品科学 研究方向：食品加工与质量控制 培养单位：农产品加工研究所 研究生院 2015年6月 万方数据 Secrecy． Secrecy． No． Chinese Academy of Agricultural Sciences Dissertation Study on the Metho ds of Senso ry Evaluatio n fo r La nzho u Alka line Ha nd．extended Noodles M．S．Ca ndidate：Ya-nan Xing Supervisor：Yi-min Wei Prof． Majo r：F ood Science Speciahy：F ood processing and quality contro l June 2015 万方数据 独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经 发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业科学院或其它教育机构的学位 或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文 中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名： 珊躏 时间：如J占年6月j日 关于论文使用授权的声明 本人完全了解中国农业科学院有关保留、使用学位论文的规定，即：中国农业科 学院有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业科学院可以用不同方式在不 同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 研究生签名：椭 时间：功l多年6月 导师签名： 旋纨 时间：Ⅻl罗年6厅f日 万方数据 万方数据 万方数据 中国农业科学院 中国农业科学院 硕士学位论文评阅人、答辩委员会签名表 论文题目 兰州拉面质量感官评价方法的研究 食品加工与 论文作者 邢亚楠 专业 食品科学 研究方向 质量控制 指导教师 魏益民 培养单位(研究所) 农产品加工研究所 硕(博) 姓名 职称 单 位 专业 签名 导师 评 硕导口 ＼＼ 博导口 阅 硕导口 ＼＼ 蓉 缎 人 博导口 臼 辩 王晓 教授 农产品加 河南工业大学粮油 硕导√ 主 曦 博导口 食品学院 工与利用 席 黄卫 硕导口 谷物食品 ．勃砍。 教授 江南大学食品学院 丁 博导√ 科学 李 硕导口 中国农业大学工学 农产品加 栋 教授 博导√ 院 工与贮藏 荟觫 放 教授 北京工商大学 ≥出j 口 张 硕导√ 农产品加 敏 博导口 工 辩 谭 研究员 硕导√ 国家粮食科学研究 、； ＼～ 斌 博导口 院 食品科学 铲 委 任贵 研究员 硕导口 中国农业科学院作 食品科学 博导√ 久 个．， 物科学研究所 贝 王强 研究员 硕导口 中国农业科学院农 农产品加 私尻 博导√ 产品加工研究所 工与贮藏 硕导口 博导口 会议记录(秘书) 张影全 论文答辩时间地点 加工所科研1号楼201会议室 万方数据 万方数据 摘要在兰州拉面质量评价研究中，多数学者以商业部《面条用小麦粉，S1TT 摘要 在兰州拉面质量评价研究中，多数学者以商业部《面条用小麦粉，S1TT 10137—1993))中的普 通面条感官评价方法，或改进的评价方法为依据，作为兰州拉面感官评价方法。有学者指出，这 些方法存在感官要素权重不合理，忽视传统拉面多手工制作的工艺特点，甚至存在对拉面制作过 程认识不足等问题。 为准确、客观、合理的建立一套兰州拉面质量的感官评价方法，本文以已有研究结果为基础， 通过设计质量差异较大的面粉原料的感官评价试验，两种质量差异较大面粉的预混粉实验，以及 同一师傅的重复实验和多位师傅的重复实验，采用文献关于拉面感官评价评价要素和分值加权拟 定的拉面制作过程和产品感官评价方法；验证拟定的拉面制作过程和产品感官评价方法的评价要 素，对评价要素之间的关系及权重做统计学分析。通过拉面师傅和消费人群对感官评价方法的调 查分析，调整了评价要素的权重，确定了兰州拉面拉面制作过程和产品感官评价方法。分析蓬灰、 无机盐、食用胶对小麦粉流变学特性的影响及作用程度，确定添加物质对流变学特性改良的最佳 范围。 主要结果如下： (1)经过拉面制作方法的设计、实