原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
常州市立华畜禽有限公司 嘉兴立华畜禽有限公司
密级 第 PAGE 9页，共 NUMPAGES 9页
食堂工作标准化操作
公 司：
常州市立华畜禽有限公司
时 间：
2012-01-18
模板格式：
v0.2
机密等级：
□极机密 ■密级 □一般
变更历史
编写人
日期
版本号
变更内容
徐翠梅
2012-02-8
初次发布
目录
TOC \o 1-3 \h \z \u 一、 目的 4
二、 职责 4
三、 内容 4
（一）、 洗菜工作规范 4
（二）、 切菜工作规范 4
（三）、 炒菜工作规范 5
（四）、 供餐工作规范 5
（五）、 餐具清洁工作规范 6
（六）、 餐厅清洁工作规范 6
（七）、 厨房清洁工作规范 6
（八）、 储藏室管理工作规范 7
（九）、 采购工作规范 7
（十）、 蒸饭箱操作规范 7
（十一）、抽油烟机操作规范 8
（十二）、冰箱操作规范 8
（十三）、炉灶操作规范 9
嘉兴公司食堂标准化操作
一、目的：
科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境。
二、职责：
1、后勤管理员负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行。
2、各员工必须认真履行职责并接受上级检查。
三、内容：
（一）、洗菜工作规范：
1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。
2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。
3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。
（二）、切菜工作规范：
1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。
2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。
3、加工：
1）切菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均匀。
2）切好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在操作台上。
3）生熟食品分开切配，标准：切熟食的刀、砧板与切生食的分开。
4、清洁：切菜完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。
（三）、炒菜工作规范（炉灶、风机）：
1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。
2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。
3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。
4、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。
5、备好调料。标准：摆放整齐，调料台干净。
6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须新鲜。
7、炒菜，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。
8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。
9、保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜袋放入冰箱冷冻室，素菜加上保鲜袋放入冰箱冷藏室。
（四）、供餐工作规范。
1、供餐前做好准备工作。
2、戴好口罩，穿工作服。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。
3、准备打菜勺、餐盘。标准：必须用干净。
4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置。
5、供餐速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。
（五）、餐具清洁工作规范
1、及时把使用过的餐盘、盛菜盘收集到洗碗池。标准：分类放置、不零散。
2、程序及要求
1）将餐具内外的残余饭菜用清水除去。
2）将餐具按要求放置温水中，根据数量加入洗涤剂清洗。
3）将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。
3、注意事项：
1）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对外缝隙的检查。
2）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。
4、清洁保养：
清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。
（六）、餐厅清洁工作规范。
1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把。抹布必须干净，干、湿各一块。
2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
3、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。
4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。
5、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走
文档评论（0）