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（二）几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺 1、熏香肠 (半干香肠) 2、图林根式塞尔维拉特香肠 3、图林根香肠 4、塞尔维拉特香肠 5、黎巴嫩大香肠 6、意大利式萨拉米香肠(干香肠) 1、熏香肠(半干香肠) 熏香肠配料 名称 质量（g） 猪肉和牛肉(脂肪约占30%) 100kg 葡萄 2kg 食盐 3kg 蔗糖 2kg 硝酸钠 16g 亚硝酸钠、 8g 粗粉碎黑胡椒 373g 芥末种子 63g 粉碎的肉豆蔻 31g 粉碎的芫荽 125g 粉碎的香辣椒 31g 大蒜粉或适量鲜蒜 63～125g 片球菌发酵培养物 ------- 1、熏香肠(半干香肠) 加工工艺 关键控制点 肉料与配料必须完全搅拌，但不能搅拌过度。 肠馅与腌制成分充分混合均匀。 原料肉 6.3～9.6mm孔板绞碎 搅拌 3.2～4.8mm孔板绞碎 灌肠 熏制 食盐，调味料， 葡萄糖，腌制剂 发酵剂 应用发酵剂的香肠熏制程序 时间 干球温度 湿球温度 16～20h 43℃ 40℃ 1.5～3.0h 69℃ 60℃ 3min 热烟熏 2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) 配料 加工工艺 名称 质量（g） 牛肉 60 kg 瘦肉80%修整猪碎瘦肉 30kg 瘦肉50%修整猪碎瘦肉 10kg 食盐 2.8kg 葡萄糖 2kg 蔗糖 2kg 粗粉碎黑胡椒 375g 芥末种子 63g 粉碎的肉豆蔻 31g 粉碎的芫荽 125g 粉碎的香辣椒 16g 亚硝酸钠 8g 片球菌发酸剂 配料 2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) 在37.8℃，相对湿度85%～ 90%条件下，熏制20h。 如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71℃、相对湿度85%～90%下熏制，直到产品内部温度达到49℃为止。在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放4～6 h后再冷却。 原料肉 6.3～9.6mm孔板绞碎 搅拌 辅料 3.2～4.8mm孔板绞细 发酵剂 灌肠 熏制 加工工艺 配料 猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g。 3、图林根香肠 关键控制点 猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必须达到50℃。 香肠含食盐量为3%，pH值为4.8～5.0。 原料肉 6.4mm孔板绞碎 搅拌 3.2mm孔板绞碎 灌肠 室温吊挂2h 熏制 室温晾挂2h 冷却 配料 热水淋浴2min 加工工艺 配料 牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g。 4、塞尔维拉特香肠 关键控制点 必须选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部温度必须达到59℃。 牛修整碎肉和猪心 6.4mm孔板绞碎 搅拌 3.2mm孔板绞细 搅拌装盘 5～9℃下贮藏48～72h 搅拌后灌装 13℃吊挂24～48h 熏制 9.6mm孔板 绞碎 猪修整碎肉 食盐、糖、 硝酸盐 整粒黑胡椒 冷却 加工工艺 配料 母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸钠172g。 5、黎巴嫩大香肠 530米长的香肠 黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。 香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开关的通风窗。 母牛肉 1～4℃下发酵至pH5.0以下 12.7mm孔板绞碎 搅拌 2%的食盐 食盐、调味料， 糖、亚硝酸钠 3.2mm孔板绞细 灌肠 熏制 牛肉 工艺及质量控制 配料 去骨肩肉20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg，冷冻猪背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12kg，食盐3.4kg，整粒胡椒31g，硝酸钠16g，食盐3.4kg，亚硝酸钠8g，鲜蒜63g，乳杆菌发酵剂。对于408kg香肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L，整粒肉豆蔻1个，丁香35g，肉桂14g。 6、意大利式萨拉米香肠(干香肠) 加工工艺 牛肉 猪肉 3.2mm孔板绞碎 12.7mm孔板绞碎 搅拌 灌肠 悬挂36h 过滤并冷却 低于沸点 煮10～15min 肉豆蔻、 肉桂袋装 腌制剂、胡椒、 大蒜 酒 结扎后入干燥室9～10周 谢 谢！ 放映结束 感谢各位观看！ 让我们共同进步 食品与营养工程学院 模块四 其他发酵食品生产技术 项目2 发酵肉制品生产技术 项目2 发酵肉制品生产技术 在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着微生物对蛋白