冷却肉气味指纹识别技术及冷链中RFID技术应用的研究-制冷及低温工程专业论文.docxVIP

本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集 ◆ 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我 对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：鞠嚷L 日期：2011年 1月13日 ∥ 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 ● 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学 位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影 印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密 口 ，在 年解密后适用本版权书。 本学位论文属于 不保密 ■ ● 学位论文作者签名：讯虫L 指导教师签名：门阿2 一 日期：20_1k钒且J3日 日期：2011年1月13日 上海海洋大学硕士学位论文 上海海洋大学硕士学位论文 答辩委员会成员名单 ◆ 姓名 工作单位 职称 备注 卢世勋 上海海事大学 教授 主席 万金庆 上海海洋大学 教授 委员 陈天及 上海海洋大学 教授 委员 孔庆源 上海水产集团 教授级高工 ‘委员 张敏 上海海洋大学 教授 委员 ● 刘艳玲 上海海洋大学 讲师 秘书 答辩地点 上海海洋大学 答辩日期 1月1 2日 ■ 冷却肉气昧指纹识别技术 及冷链中 RFID 技术应用的研究 ? 摘要 民以食为天，肉类食品是人们日常生活中必不可少的食品。冷却肉较之热 鲜肉和冷冻肉保质期长且安全卫生，柔软多汁，色泽鲜红，味道鲜美，营养价值 高。早在五、六十年代，世界上的一些发达国家就己生产、销售冷却肉。在上世 纪 80 年代，我国开始了对冷却肉的研究与生产，但由于经济、技术方面的原因， 进展相对滞后。而随着我国经济的快速发展，和人们对肉类消费水平要求的提高， 冷却肉将占据更大的生肉市场。 ?本论文是结合十一五国家 863 计划重点项目《食品绿色供应链关键技术 与产品》中的课题《猪肉产品绿色供应链技术创新与设备研制》中部分工作而开 展的实验研究。本论文对冷却肉在不同贮藏温度条件下的鲜度品质变化进行了测 定，研究了其品质变化的动力学预测模型，建立了基于电子鼻、 GC-MS 等检测技 术的冷却肉品质变化的气味指纹识别图谱，设计了在冷却肉的低温流通过程中采 用盯D技术实现全程品质动态监控的技术方案和装备。本论文具体开展的工作如 下z ? (1)从感官和理化方面对贮藏在 273K、278K、283K 和 293K 下的猪肉进行 了实验研究，通过相应的品质能级函数分析，确立挥发性盐基氮反应级数为 1 级， 基于其与感官值的良好对应关系，设定为猪肉的鲜度指标。利用Arr henius 方程对 活化能 Ea 和 QIO 计算，并对照感官评定得到在温度段 (283K--293K) 内任何一点 温度 T 下货架寿命预测公式为 :BS (7)=2.38X 1.62(293-T)/10 ，在温度段 (273K--283K) ?内任何一点温度 T 下货架寿命预测公式为 :BS(T)=3.79x 1.6(283-T)/l 0。通过公式可 以预测冷却肉流通过程中经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余 ? 量。 (2)利用电子鼻检测了冷却猪肉在不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性成分 变化，运用主成分分析 (PCA) 与判别因子分析 (DFA) 的方法，并结合菌落总 数、挥发性盐基氮值 (T-VBN) 等理化指标的变化，判定冷却猪肉的新鲜程度与货 为将气味识别技术用于建立冷却肉货架期预测模型的进一步实验研究奠定了一定◆ 为将气味识别技术用于建立冷却肉货架期预测模型的进一步实验研究奠定了一定 ◆ 的基础。 (3)基于电子鼻的货架期(SL)分析获得的猪肉气味变化与理化指标变化具 有较好的对应关系，将电子鼻货架期分析获得的依擐筘肉气味变化判定的货架期 与理化指标(挥发性盐基氮值)分析相结合，利用Arrhenius动力学模型求得尾 和Q加值，从而得到贮藏在(273K---283K)温度段下猪肉的货架期预测模型： 配：80×2．833百(h)。为今后将气味识别技术用于冷却肉在流通过程中的品质 监控及动态预测货架期奠定了一定的基础。 (4)对SPME萃取条件进行优化，并利用SPME对冷却肉的挥发性物质进行 提取，结合C,-C—MS初步鉴定冷却肉的挥发性物质，并分析其在不同贮藏温度以及 不同贮藏时间下挥发性气味的变化。确定了在35℃的萃取温度和40分钟萃取时间 的条件下，采用65岬P