冷榨花生蛋白粕的高值化利用研究-农产品加工与贮藏工程专业论文.docxVIP

F 摘要摘 摘要 摘 要 a 种萋萋 V■卜桫 ／的，＼， ．n妣 小争，～ 其利用渠道主要是作为饲料，这使得其中的许多蛋白与膳食纤维资源没有得到坩瑟一 肺浦辅蜮 ／为惨 ／主量 充分的利用。经冷榨油技术所得的冷榨花生蛋白粕，其营养、功能性都保存得 十分良好，为其进一步被综合利用提供了良好的基础。 本论文首先对冷榨花生蛋白粕制备花型蛋白、花生分离蛋白的生产工艺进行 了系统的分析与改进，对按此工艺所制得的花生蛋白的功能性质进行了对比与 评估；进而深入讨论了花生蛋白凝胶性的改善方法及凝胶性的简单应用；最后 研究了提取蛋白后所剩残渣的利用方法。主要研究成果如下： 1、以碱提酸沉法提取花生蛋白工艺为研究对象，围绕此进行单因素与响应 面组合实验，将传统的碱提法提取花生蛋白的工艺步骤与工艺参数优化，确定 冷榨花生粕碱提花生蛋白、花生分离蛋白的最佳工艺参数为提取温度50．49℃、 pH8．57、料液比O．1 1，此时的花生蛋白得率为65．13％；综合比较了自制的花生 蛋白与市售的花生蛋白、大豆蛋白的理化性质，自制花生蛋白的各项功能性质 均能满足要求； 2、以花生蛋白为载体，采用热处理、超声处理、微波处理三种常用物理改 性方法对其进行了改性。通过测定处理前后其游离巯基含量(．SH)、二硫键(．SS．) 含量及表面疏水指数(So)的影响及其变化规律来反映其速凝性的变化，超声改性 的影响大于热处理改性的影响效果，而微波改性的影响效果很小。当超声处理 功率1000W，处理时间8rain时，效果最好，改性后蛋白溶液的游离巯基含量为 11．07jmaol／g，二硫键含量为22．861maol／g，表面疏水性指数So为10．96，与原始 花生蛋白相比，分别增加或减少了23．16％，19．54％，59．57％； 3、不同离子强度、pH条件下，原始花生蛋白／改性花生蛋白的最低凝胶浓 度是不同的。测定了各条件下花生蛋白的最低凝胶蛋白浓度，原始花生蛋白的 最低凝胶浓度为16％，超声处理改性花生蛋白的最低凝胶浓度为14％．16％；对 比不同pH与离子种类、强度条件下，原始／改性花生蛋白凝胶的质构性质，发 现pH7．0时，溶液中离子存在对凝胶的形成具有阻碍性。蛋白凝胶的硬度在pH3．0 lI 摘要要比pH7．0时高的多，并且超声处理进行改性的作用最大；盐离子的加入对蛋白 摘要 要比pH7．0时高的多，并且超声处理进行改性的作用最大；盐离子的加入对蛋白 的弹性和粘结性没有显著的影响，盐离子的存在有利于蛋白形成强的凝胶； 4、经过水洗烘干后的花生渣，其中总 蛋白含量 高达23．14％。结合单因素实验与正交实验 最适配方： 将花生渣粉碎过筛，．粒度为180目，制作过程 5％的花生渣， 辅料中白砂糖添加量为l 109，油脂添加量为 关键词：冷榨花生粕；花生蛋白；蛋白改性； 膳食纤维； III AB AB STRACT Peanut is very used widely in China,嬲one of the major oil crops，the quantity of peanut meal from oil manufacture is very large．Except a very small amount of it is used as protein additive，the most principal use of peanut meal is animal feeds，which wastes lots of protein and dietary fiber resources in it．The low-temperature peanut protein meal produced by the low-temperature oil extraction technology,with hi曲 nutritional and functional value，makes the further utilization of it possible． In this thesis，the technology of peanut protein concentrate and peanut isolate were systematic studied and optimized，the functional properties of peanut protein concentrate produced were evaluated，then further discussed modified methods of the gelation of peanut protein concen