冷菜主管全年的工作计划.docx

冷菜主管全年工作计划 　　凉菜主管岗位职责　　岗位名称：凉菜主管　　所属部门：出品部　　直接上级：行政总厨　　岗位职责：　　1、受出品部行政总厨直接领导、安排，带领下属员工积极完成凉菜、烧味等制作工作，保证出品的及时供应。　　2、负责对开档前准备工作的检查督促，包括打开冰柜，检查半成品的备用数量是否充足，及时对短缺品种进行补充。　　3、根据本档口的用料情况和储备情况，及时督促领料人按领料手续到物资部领取物料。　　4、严格控制各项费用消耗，成本控制，掌握好物料折量预算，带领下属员工不断强化节约意识，改进节约措施。　　5、负责开档期间操作的督导巡查，及时指导下属员工规范操作，保证出品质量，提高员工操作水准。　　6、参与出品推陈出新的讨论研发，并负责带领下属员工积极开发、精心研制，不断提高出品质量，增强出品的市场适应需求。　　7、收档期间，督促下属员工及时将半成品、成品用保鲜膜包好，按食品“四隔离”原则放入冷藏柜规范摆放。　　8、督促下属员工根据收档时半成品的剩余情况，作好次日班前的加工准备工作。　　9、做好原料的下单储备，并协助采供、物资部作好原料把关工作。　　10、划分卫生区域，责任到人，督促下属员工完成开档前、收档后的卫生清洁工作。　　11、负责制定本档口的各项工作计划，上报审批，并组织贯彻落　　实。　　12、负责下属人员考勤、轮休安排、技能培训和仪容仪表方面的检查工作。　　13、完成上级安排的其他任务。　　岗位权限：　　1、对下属员工有人员调配权、监督权、考核权和建议处罚权。　　2、享有与下属员工同等具有的权利。　　任职要求：　　1、中级以上厨师资格，大型酒店十年以上工作经验。　　2、踏实敬业，责任感强。　　3、业务知识全面，技能娴熟，凉菜、烧味出身。　　注:如违反以上任何一条,罚款人民币100元——200元。　　凉菜主管岗位说明书　　1/2　　2/2　　厨房管理计划书　　一、厨房流程控制计划　　1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。　　2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。　　3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。　　二、厨房质量管理计划　　1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。　　2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。　　3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。　　4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。　　5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。　　6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。　　7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量　　三、厨房成本及毛利控制计划　　1、　　2、　　3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。　　四、厨房菜品开拓计划　　1、　　2、　　3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并制度化，提倡和鼓励创新意识。　　4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责　　进行奖惩。　　五、厨房卫生管理计划　　1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。　　2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对