食品保藏与加工技术培训课件.pptVIP

第二节 食品的热保藏技术 2.1 热加工的方式 1 灭菌 在微生物学中，灭菌是指将微生物(包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢)全部杀死的过程，即达到绝对无菌程度的加热过程。 2 商业无菌 在食品工业中通常所提到的“商业无菌”又称杀菌，是指适度热杀菌后，杀灭所有的致病菌、产生毒素的微生物和能引起食品腐败的腐败菌的加工过程。 3 巴氏杀菌 采用较低温度(一般60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。 4 热烫 热烫是通常用于果蔬加工的一种杀菌方法，主要为了使天然食品中的酶钝化。 在微生物学中，灭菌是指将微生物(包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢)全部杀死的过程，即达到绝对无菌程度的加热过程。 在食品工业中通常所提到的“商业无菌”又称杀菌，是指适度热杀菌后，杀灭所有的致病菌、产生毒素的微生物和能引起食品腐败的腐败菌的加工过程。 采用较低温度(一般60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。 热烫是通常用于果蔬加工的一种杀菌方法，主要为了使天然食品中的酶钝化。 精品 一定温度下 残存菌数 杀死菌数 灭菌时间 10% 90% 第1分钟 第二节 食品的热保藏技术 2.2 微生物的抗热性 1 热力致死速率曲线 微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短，这叫做致死对数规律。它是指在一定温度、一定条件下，细菌群在一定时间间隔内的死亡数的百分率是相同的。 ×90%=9% 0.1% 0.9% 第3分钟 1% 9% 第2分钟 ×90%=0.9% ×90%=0.09% 精品 第二节 食品的热保藏技术 2.2 微生物的抗热性 1 热力致死速率曲线 D值是指在一定处境中、一定的热力致死温度条件下，杀死某菌群微生物总数的90%所需时间。 精品 第二节 食品的热保藏技术 2.2 微生物的抗热性 1 热力致死速率曲线 Z值是指在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期(即热致死时间降低10倍)所需要升高的摄氏温度数。 F值为在指定致死温度下杀死具有特定 Z值的一定数量微生物所需要的分钟数。一般可用121℃时热力致死时间表示。 精品 第二节 食品的热保藏技术 2.2 微生物的抗热性 2 安全界值 酵母 霉菌 高酸性食品(泡菜) 高酸-高固形物含量食品(果冻-果酱) 强酸性食品 圆柚 泡菜 调味品 蔓越橘汁 柠檬汁 酸橙汁 3.0 2.0 沸水处理 100℃(212℉) 非芽孢嗜酸菌 嗜酸芽孢杆菌 天然酶 蔬菜水果 土豆沙拉 番茄、梨、杏、桃、柑桔 酸泡菜、菠萝、苹果、草莓、 3.7 酸性 肉毒杆菌的生长下限 制造食品 饺子(意式)、辣椒 4.5 中酸性 加工中释放的酶 汤 番茄汁 5.0 嗜热菌 蔬菜 利马豆、豌豆、胡萝卜、甜豆、莴苣、土豆 6.0 高温处理 116?121℃ (240?250℉) 嗜中温厌氧芽孢菌 肉、鱼、牛奶、家禽 玉米粥、橄榄、蟹肉、鸡蛋、牡蛎、牛肉、玉米、鸭、鸡肉、鳕鱼、牛奶、沙丁鱼、腌制牛肉 7.0 低酸性 热处理条件 致腐因子 食品种类 食品名称 pH 酸性强弱 表2-2 以热处理方式分类罐装食品 精品 第二节 食品的热保藏技术 2.3 热传递问题 1 传热方式 对流 辐射 ※ ※ 热能从高能量分子向邻近低能量分子依次传递 借助液体或气体流动传递热量 2 食品中的冷点 传导加热(固体食品) 对流加热(液体食品) 罐头传热的冷点 传导 食品内部最后到达目标温度的点 精品 第二节 食品的热保藏技术 2.4 热处理方式的具体应用 1 热处理强度不能低于达到杀菌要求所需强度 2 尽可能减少食品质量的损失 包装食品杀菌 要求 分类 预杀菌 精品 第二章 食品保藏与加工技术 第一节 食品的变质及其控制 第二节　食品的热保藏 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 第四节 食品的脱水、干燥和浓缩 第五节 食品的化学与生物学技术处理 第六节　食品的辐射处理技术 第七节　食品保藏新技术 精品 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 精品 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 3.1 冷却与冷藏 指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。冷却是冷藏和冻藏前必经阶段。 冷却 指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-2-15℃，其中4-8℃则是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。 冷藏 精品 第三节 食品的低温处理与冷冻保藏 3.1 冷却与冷藏 1 接触式冰块冷却法 利用溶冰吸收热量来冷却食品 2 空气冷却法 利用降温后的冷空气与食品交换