食品加工（Food Processing）培训课件.pptVIP

罐頭食品的保存原理 利用高溫殺菌 利用加熱造成罐頭的真空 藉密封來防止微生物再污染，及保持真空 * 罐頭的製程 原料 調理 依原料特性、加工層次及消費者需求之不同而有所差異 例：蔬果類先經殺菁(blanching)後再裝罐 容易裝罐 使酵素不活化、色香味及營養價值的保持 去除原料中的空氣 裝罐及添加湯汁 固型量的影響 脫氣、密封、殺菌 罐頭食品的主要的三大過程 冷卻 迅速冷卻至35℃，並擦乾罐表面的水 觀察期 7~10天 * 罐頭的脫氣的目的 防止好氣性微生物的滋長 真空對產品香味、色澤及維生素具保持作用，防止油脂的氧化及馬口鐵皮的腐蝕作用 防止高溫殺菌時罐頭因過度膨脹而受損，真空會造成罐蓋及罐底的稍為凹陷，以此判定封罐之完整性 * 罐頭的脫氣的方法 加熱脫氣法 封罐前將食品加熱 機械真空脫氣法 先加罐蓋並假捲封；再以真空封蓋機於瞬間抽真空並進行捲封 蒸汽脫氣法 封罐前以蒸汽直接噴在充填內容物後的罐頭上部空隙(head space)以置換空氣 * 罐頭真空度 是為罐內氣壓與罐外氣壓之差 壓力以水銀柱高度表示，真空度則以英吋(in.)表示 地球大氣壓力為 14.7磅/平方英吋，1磅壓力的真空度約2吋水銀柱高度，因此罐外氣壓等於29.5吋，所以當罐內氣壓為17吋時，其真空度為29.5-17=12.5(in.) * 馬口鐵(tin plate) 表面(兩面)鍍錫的鋼片(0.2~0.4mm) 1/3的錫產量用於馬口鐵的製造 現代馬口鐵的一般組成為(鋼板層/合金層/錫層/氧化膜/油膜) 優點： 防腐蝕及防銹 便宜、堅硬、易成型、可錫焊、可塗漆、可印刷等 鍍錫法 熱浸及電鍍 Macau * 馬口鐵剖面圖 * 馬口鐵罐的製造 俗稱三片罐(three piece can，分罐身、罐蓋及罐底) 利用二重捲封法將三片密接無焊錫及焊接溶劑滲入之虞，又稱衛生罐(sanitary can) 尚有橢圓罐、方型罐、馬蹄型罐(Spam)等 橢圓罐及方形罐是由馬口鐵皮沖壓而成，是為罐身及罐底一體的二片罐(two piece can) 空罐指的是馬口鐵皮製成含罐身及罐底 * 台灣常用空罐的規格 罐徑(外徑)：59.00 mm ~ 156.54 mm 最常見的為4號罐 直徑：76.84 mm 罐高：113.26 mm 容積： 462.30 cm3 * 罐頭的密封 二重捲封法(double seaming) 二重捲封機(double seamer) 軋頭(chuck) 托盤(lifter) 第一捲輪(first operation seaming roll) 第二捲輪(second operation seaming roll) * 空罐的塗漆 塗漆的作用 內部塗漆 防止內容物與罐金屬接觸時，發生內壁腐蝕及變色 外部塗漆 防止在高濕度、氣溫變化大、長期儲存時罐頭外部之生銹 * 罐內面的塗漆料 依內容物的不同，而有不同的內塗料 樹脂塗料(oleoresinous lacquer) 適用於果實、蔬菜及調味魚類罐頭 C-塗料 (c-enamel) 氧化鋅+樹脂塗料 適用於含多量蛋白質的魚貝類、肉類 殺菌加熱過程中含硫的cysteine及cystine的游離硫生成硫化氫，與馬口鐵的鐵生成黑色的硫化鐵。氧化薪可與硫化氫形成無色硫化氫 酚(phenol)類途料 使用於魚貝類及肉類 也用於外部塗料 乙烯基(vinyl)塗料 通長塗於樹脂塗料之上，非常強的覆膜，無味、無臭、無色 適用於啤酒、碳酸飲料等 * 二重封口機照片 * 二重捲封機構造 * 二重捲封法圖示 * 無錫鋼皮(tin-free steel plate; TFS) 優點 在鋼皮上形成氧化鉻覆膜 不與硫反應 原料影響面低 缺點 焊接性不好 鉻延展性低 * 鋁罐 優點 輕 不腐蝕 與硫接觸不變黑 易沖壓成型 對中性食品安定，不易變化 無毒性 表面易處理上色 缺點 焊接性不良 強度不高(80%同厚度的馬口鐵) 對酸性食物，耐蝕性較馬口鐵低 無磁性 高價格(馬口鐵的3倍) * 玻璃容器 優點 不易與內容物起化學反應 無腐蝕 易成任何形狀 透明 可開閉 缺點 透明 易破碎 需通過100磅/平方吋/分鐘之耐壓試驗 導熱性差 避免殺菌及冷卻過程中過度的溫度變化，需耐42℃之溫度變化 玻璃碎片 * 常見的軟質包材 聚烯烴材料 聚乙烯(polyethylene; PE) 高密度/低密度 低溫下 良好的強韌性與柔軟性 高透氣性 聚丙烯(polypropylene; pp) 最輕的塑膠材料之一 剛性及耐熱性較PE佳 聚苯乙烯(polystyrene; PS) 耐酸鹼 低拉力強度及衝擊強度 聚氯乙烯(polyvinylchloride; PVC) 硬質(無塑化)PVC-透明性及機械性佳，低透氣性，適用於擠出容器 軟質(