腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题.pptVIP

食品伙伴网 / 食品伙伴网 / 腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题 腐乳生产之二 一、前期培菌 ㈠工艺流程 豆腐坯?接种?培养?晾花?搓毛?毛霉菌、根霉菌 一、前期培菌 ㈡主要工序说明 1、生产菌种制备 1、生产菌种制备 菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的腐乳毛霉（Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉（Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉（Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌（Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。 1、生产菌种制备 由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状，具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等优点 。 1、生产菌种制备 ⑴纯种的斜面培养 麦芽糖（饴糖）用水稀释到7～8°Be′100ml，蛋白胨1.5g，琼脂2～2.5g，调pH5～5.5，待培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以0.1MPa（121℃）灭菌30min，取出摆成斜面，空白培养（28～30℃）48～72h，证明无杂菌存在，即可接种原纯菌种。28～30℃条件下培养48～72h，备用。 1、生产菌种制备 ⑵扩大的种子培养 小麦麸皮25g、水35ml，搅匀后，装入800ml的三角瓶，0.1MPa灭菌45min，待凉后，即可接种，然后于28～30℃培养48～72h。培养好的种子，外观白色，菌丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开启瓶塞有清香味。 1、生产菌种制备 ⑶孢子悬液制备 将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水，做成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液，通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子瓶做成的菌悬浮液（1000ml）。 ㈡主要工序说明 2、接种 将在蒸笼或木框竹底盘摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯的5个面均匀喷洒到菌悬液。 ㈡主要工序说明 3、培养（发花） 毛霉培养温度应控制在15～20℃，接种后8～10h孢子开始发芽，14h开始生长，22h生长旺盛，并产热。此时进行第一次翻格以调节上下温差和补充空气。培养到28h后已达生长最旺阶段，须进行第二次翻格。到第32h菌丝生长成熟，这是可以扯开凉花，使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化。 ㈡主要工序说明 4、搭蒸笼凉花 到第45小时，此时毛霉成浅黄色。搭蒸笼凉花时，打开门窗，使通风降温，促进毛霉散热和水分散发。 凉花的作用： ⑴使菌丝老化，增长酶的作用； ⑵使迅速冷却，并散发霉气。 ㈡主要工序说明 5、搓毛 搓毛要紧紧配合凉花过程，待毛霉成微黄色或淡黄色，毛霉凉透之后，即可搓毛。搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，整齐排列在容器内待腌。 二、后期发酵 ㈠工艺流程 食盐 食盐 酒酿卤 食盐 ? ? ? ? 腌坯?装坛?辅料?封口?储藏 ? ? 辅料 水泥 ㈡主要工序说明 1、腌坯（缸腌） 2、配料与装坛 装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要求加入不同的辅料。 2、配料与装坛 例如： ⑴小红方：其规格为4.1cm×4.1cm×1.6cm，每万块用酒精度为15～16°的黄酒100kg，红曲4.5kg，面曲1.8kg，糖精15g。一般每坛280块，每万块可盛32坛。 ⑴小红方： ①染坯红曲卤配置：红曲1.5kg，面曲0.6kg，黄酒6.25kg。先浸泡2～3d，磨细成浆后再加入黄酒18kg，搅匀备用。 ⑴小红方： ②装坛红曲卤配置：红曲3kg，面曲1.2kg，黄酒12.5kg，浸泡2～3d，磨细成浆后再加入黄酒57.8kg，糖精15g(用热开水溶化)，搅匀备用。 ⑴小红方： 操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合，使酒精含量12%），将每块咸坯染红然后装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸坯1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食盐150g,送库待封口。 2 、配料与装坛 ⑵小醉方： 其规格为4.1cm×4.1cm×1.6cm，每万块用酒精度为15～16°的黄酒1