菜单设计与食品安全.PPTVIP

 前言 菜單設計需考慮因素 菜單設計者應具備的條件 菜單設計與食品安全相關性 菜單設計需考慮因素(一) 供應對象的營養需求 年齡 , 姓別, 職業 ,特殊生理需求 供應對象的飲食喜好 文化因素, 宗教信仰,氣候,地形, 生活習慣,省籍 餐飲供應型態 Table service Cafeteria service 菜單設計需考慮因素(二) Buffet service Conuter service Take out service Refreshment stands service 食物的種類及供應情形 成本控制 員工的工作技巧與時間 用具設備 採購驗收 潛在危害性食物（PHF） Potentially hazardous foods 有助細菌快速增長的食物 營養成份好、容易受細菌滋長 單獨一道菜或一道菜中的某一成份 例如蛋類、 乳製品、魚肉類 菜單設計需考慮因素(三) 動線流程 季節與氣候 食物的特性與組合 顏色, 組織, 稠度, 風味, 形狀,排列與盤飾, 食物製備的方法 食物之間的禁忌 菜單設計者應具備的條件 有豐富的食物營養常識,了解食物的特性及量的概念 熟悉市場行情 藝術修養並具創造性 有責任感 了解廚房運作情形,能做切實可行的計畫 危害種類 生物性危害: 寄生蟲、食品中毒病源菌、指標菌 、 腐敗菌、其他有害微生物 物理性危害: 異物、蟲體、毛髮、金屬、玻璃、 木屑、細石、橡膠 化學性危害: 重金屬、組織氨、殺蟲劑、清潔劑 消毒劑、動物用藥、農藥、黃麴毒 素、魚貝類、多氯聯苯、其他化物 PHF食物 Potentially hazardous foods 有助細菌快速增長的食物 營養成份好、容易受細菌滋長 單獨一道菜或一道菜中的某一成份 例如蛋類、 乳製品、魚肉類 影響微生物生長因素FAT-TOM 食物本身(food) 酸度(acid) 時間(time) 溫度(temperature) 氧氣(oxygen) 濕度水活性(mositure) 食品危害防治與菜單設計 使用當季原料 不購買不經加熱即可食用 使用生鮮原料、少用加工品 注意PHF食物 慎選供應商 慎選水產品 製程考量 食品危害防治與菜單設計 大量時減少使用涼拌菜色 烹調方法的選擇 注意藥物殘留 黃麴毒素污染 來源不明或標示不完整 了解市場行情及食品相關資訊 * 新竹市衛生局食品衛生課 林秀珠 h71312@hcchb.gov.tw 03-5265369 菜單設計與食品安全 內容 菜單設計 顧客接受度 食物製備 設備用具 人員管理 成本控制 採購驗收 衛生安全 食物供應模式 食物儲存 均衡營養 食 品 安 全 食 品 安 全 食 品 安 全