发酵工程及其在食品中的应用-正式.pptVIP

Fall, 2001 Biotech （一）、黄原胶的结构与性能 1．结构 黄原胶是由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖、乙酸和丙酮酸等组成的阴离子杂多糖。 　基本骨架为葡萄糖连接而成的直链纤维素分子，每隔一个葡萄糖单位都连接一个三糖侧链，侧链由葡萄糖醛酸、甘露糖、鼠李糖等组成。侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对黄原胶分子性能有很大影响。 　　黄原胶在水溶液中形成双螺旋体结构，很多的双螺旋结构间靠微弱的非共价键维系，形成规则的螺旋聚合体，使得黄原胶具有强亲水性、增稠性、稳定性、悬浮性、乳化性等。 2．性能 作为增稠稳定剂：用于果汁、饮料、调味料等食品中。 作为乳化剂：用于蛋白饮料、乳饮料等食品中。 作为高粘度填充剂：用于点心、面包、糖果等食品中。 作为乳化稳定剂：用于冷饮食品中。 肉制品加工：提高制品的嫩度、持水性、出品率。 果蔬保鲜加工：防止果蔬失水、褐变，延长产品保质期。 罐头、饮料等加工：作为悬浮剂和稳定剂，利于保持产 　　　　　　　　　　品外观，改进口感和增强风味等。 （二）、黄原胶在食品工业中的应用 常用的生产菌种：黄单孢杆菌及其变异株。 美国：多数为甘蓝黑腐病黄单孢杆菌及其变 异株 我国：多数为野油菜黄单孢杆菌 （Xanthomonas Campestris）及其变异株 如南开大学筛选出的N．K－01菌株等。 （三）、生产菌种 （四）、发酵工艺流程 1、种子培养 斜面 三角瓶 10L罐 100L罐 1M3罐 10M3发酵罐 碳源：葡萄糖、蔗糖或淀粉。 氮源：蛋白胨、酵母精粉、玉米浆、水解乳清粉、豆饼粉和无机氮源等。 　　氮源含量高会导致黄原胶产量下降，宜采用高C/N。 无机离子和微量元素：P、S、Mg 2+ 、 Ca2+、k+等对菌体和胶的合成起促进作用，可提高黄原胶产量或质量。 表面活性剂：乳化发酵可提高黄原胶产量。 2、发酵培养基 培养温度：前期24～27℃（利于菌体生长） 　　　　　后期30～33℃（利于产胶） 培养时间：２天～４天 　　 pH:　最适为7.0，控制在7.0士0.5 发酵方式：连续发酵或间歇发酵，发酵过程中需通气　搅拌。 供氧充足时，黄原胶合成速度快、黄原胶相对分子量大，其中丙酮酸含量高，粘度高，供氧不足时，则相反。 3、发酵条件及其控制 （五）、黄原胶的提取工艺 1、发酵液预处理：如过滤、絮凝等。 2、分离提取：食用级黄原胶常用醇沉淀，醇能降低多糖分子与水的亲和力，使多糖分子脱水而相互聚集形成沉淀。 3、脱水: 压榨或离心脱水。 4、干燥: 气流干燥或真空干燥。干燥温度60℃左右，终产品水分在10％左右。 5、粉碎、过筛与包装： 黄原胶细度一般在0.18mm左右。国外黄原胶细度可达0.074mm。 成品：乳白色或浅米黄色粉末。 食用级黄原胶产品 结冷胶（Gellan gum）是一种新型微生物多糖，上世纪80年代初开发成功，1992年美国FDA批准作为食品添加剂 ，我国1996年批准。美国是主要供应商，目前我国已开始有小规模生产。 （－）生产菌种： 少动鞘脂单胞菌 （Spningomonas campestris） 二、结冷胶的发酵生产 （二）结冷胶的发酵生产 　结冷胶分子结构的重复单元 分子结构：都是由四个单糖连接成的重复糖单元构成的高分子糖类化合物。 天然结冷胶特性：主链上连接有酰基，形成的凝胶柔软，有弹性。 低酰基结冷胶特性：分子结构中的酰基全部或部分被去除，凝胶力增强，但易脆裂，在食品工业上普遍使用。 两种产品形式：天然的结冷胶（高酰基结冷胶） 　　　　　　　低酰基结冷胶（脱酰基结冷胶）。 D－葡萄糖　D－葡萄糖醛酸　D－葡萄糖　L－鼠李糖 1、结冷胶的生产工艺流程 发酵培养基 　一般采用葡萄糖或蔗糖为碳源，氮源为有机氮和无机氮配合，高碳氮比利于产胶。 发酵温度：前期27～28℃， 产胶期30℃左右 pH： 　　6.5～7.0 发酵方式：一步发酵法或中间补料发酵法，需通气搅 　　　　　拌。 2、 发酵培养基及其工艺控制 1、预处理：加热灭酶及絮凝除菌等。 2、脱酰基结冷胶的提取 　　经预处理的发酵液在80℃下，加入NaOH或KOH调pH至10.0以上，搅拌处理10min，然后用稀酸中和至中性，精滤除去不溶性杂质，再用异丙醇或乙醇沉淀分离出结冷胶，然后经压榨或离心除去溶剂，经干燥、粉碎包装等工序后得脱酰基结冷胶。 （三）结冷胶的分离提取 　　作为胶凝剂，可溶于冷水或稍微加热的溶液中，凝胶稳定性高，耐酸